بررسي پايداري امولسيونهاي چند لايه روغن ماهي درآب با ايزوله پروتئين آب پنير و صمغ عربي

در اين مطالعه امولسيون چندلايه روغن ماهي در آب با استفاده از كمپلكس كوآسرواسيون بين پروتئين و پلي ساكاريد تهيه شد. خصوصيات فيزيكوشيميايي امولسيونها و تاثير فاكتورهاي pH (4 تا 6)، دما (4 °C و C° 25)، نسبت پلي ساكاريد به پروتئين و غلظت بيوپليمر كل (5/ 0 تا 5/ 1) بر روي پايداري امولسيون بررسي شد. نتايج حاصل نشان داد كه هر چه نسبت پلي ساكاريد به پروتئين و غلظت بيوپليمركل در سيستم امولسيوني بيشتر شد، امولسيون از نظر ظاهري پايدارتر بود. بيشترين پايداري ظاهري در امولسيونها در pH برابر با 5 مشاهده شد. امولسيونها در دماي °C 4 نسبت به دماي °C 25 پايداري بيشتري داشتند. با افزايش نسبت پلي ساكاريد به پروتئين، ويسكوزيته و اندازه ذرات افزايش يافت و بار سطحي امولسيونها منفي تر گرديد. در مقابل ضريب شكست، كدورت، كشش سطحي و شاخص اسيد تيوباربيوتيك كاهش يافت. با افزايش غلظت بيوپليمر كل، ويسكوزيته، اندازه ذرات، كدورت، كشش سطحي و ضريب شكست افزايش يافت و شاخص اسيد تيوباربيوتيك كاهش يافت. با افزايش pH، ويسكوزيته، كشش سطحي، شاخص اسيد تيوباربيوتيك امولسيونها افزايش يافت، در صورتي كه با كاهش pH، اندازه ذرات و كدورت نمونه هاي امولسيوني كاهش يافت.