بررسي تاثير عصاره ها و اسانس هاي گياهي بر ويژگي هاي ميكروبي و ماندگاري انواع پنير

پنير يكي ازمحصولات لبني تخميري مهم درسطح جهاني است و از جنبه تغذيه اى، محصولي بسيار حائز اهميت به شمار مي رود . تاكنون مطالعات بسياري بر روي خصوصيات ميكروبي پنير صورت گرفته است و گونه هاي ميكروبي زيادي در اين فراورده مشاهده شده اند. امروزه استفاده از تركيبات گياهي به جاي مواد شيميايي به منظور افزايش مدت زمان نگهداري محصولات غذايي بسيار مورد توجه قرار گرفته است. از اين رو هدف از انجام مطالعه حاضر، تعيين اثر عصاره ها و اسانس هاي گياهي متفاوت بر باكتري هاي مختلف در محصول غذايي پنير مي باشد. اين مطالعه از نوع مروري-سيستماتيك(Systematic review ) است كه طي آن مقالات خارجي و داخلي مرتبط با موضوع، مورد تحليل، بررسي و مقايسه قرار گرفت. بر اساس نتايج مطالعات مختلف، تأثير اسانس هاي گوناگون از جمله آويشن ، نعنا، ريحان، پونه، باديان رومي، خوشاريزه، سير، موسير، زيره سبز، زيره سياه، چوچاق، مريم گلي، چوير، ميخك، مرزه، دارچين و ... بر باكتريهاي بيماريزا و مولد فساد محصول لبني پنير من جمله اشرشيا كولي، استافيلوكوكوس اورئوس، ليستريا منوسيتوژنز، كليفرم، آسپرژيلوس نايجر و... مشخص گرديد و موثرترين و ضعيف ترين اسانس ها معرفي شدند. اين مطالعه انواع محصول پنير از جمله پنير سفيد ايراني، پنير آب نمكي، پنير موزارلا و ... را در بر مي گيرد. نتايج اين مطالعه نشان داد اسانس موسير و آويشن در پايين ترين غلظت مورد استفاده از بالاترين خواص ضد ميكروبي و مناسب ترين پذيرش كلي در انواع پنير برخوردار مي باشند.