اثر درصد هاي مختلف اسانس نعناع بر خصوصيات فيزيكوشيميايي پنير سفيد فراپالايش

اسانس هاي گياهي هزاران سال است كه براي اهداف مختلف مورد استفاده قرار مي گرفته است.اين اهداف از خواص ضدميكروبي ، طعم دهنده و نگهدارنده در مواد غذايي تغيير مي كند. در اين مطالعه اسانس نعناع در سه سطح 025/0، 05/0 و 1/0% به پنير فراپالايش افزوده شد و همراه با نمونه شاهد (فاقد اسانس) پس ازگرمخانه گذاري، به مدت 6 روز در دماي1± 4 نگهداري و طي روز هاي 3، 25، 45 و 60 جهت انجام آزمون هاي فيزيكوشيميايي نمونه برداري انجام شد. نتايج آماري با استفاده از نرم افزار SPSS نشان دادكه افزودن اسانس نعناع بر روي درصد پروتئين، املاح، چربي و ماده خشك بدون چربي پنير تاثير معني داري نداشته است (05/0 p). ليكن افزايش درصد اسانس نعناع در نمونه هاي پنير، باعث افزايش ميزان pH شده اما در طي مدت نگهداري، به مرور زمان كاهش pH در فرآورده ها مشاهده گرديد و ميزان اسيديته در طي زمان نگهداري افزايش يافت. اين افزايش در طول زمان رسيدن پنير با تجزيه لاكتوز و توليد اسيد توسط باكتري هاي لاكتيكي مرتبط مي باشد. در حقيقت كاهش ميزان اسيديته محصول همراه با افزايش درصد اسانس نعناع مي تواند به ماهيت قليايي بودن اسانس مربوط باشد. همچنين در تيمار هاي حاوي 1/0 و 05/0% اسانس نعناع، افزايش pH در مدت زمان ماندگاري منجر به جذب آب پنير گشته و در نهايت باعث ايجاد بافت نرمتر محصول گرديده است. مي توان چنين نتيجه گرفت كه استفاده از اسانس نعناع در پنير سفيد فراپالايش مي تواند تاثير مطلوب بر خصوصيات فيزيكوشيميايي محصول توليدي داشته باشد.