ارزيابي تأثير نوع روش استخراج روغن كنجد بر روي ميزان اسيديته و انديس پراكسيد و مقايسه آن با استاندارد ملي ايران

اندازه‌گيري اسيديته و پراكسيد در كوتاه‌ترين زمان پس از توليد و بسته‌بندي، معرف كيفيت اوليه و شرايط توليد روغن است. در بحث صنايع روغن‌هاي خوراكي به سبب تأثير اسيدهاي چرب آزاد بر خواص ارگانوليپتيكي، مقبوليت مصرف‌كننده و ماندگاري محصول.، جداسازي اسيدهاي چرب آزاد فرآيند بسيار مهمي تلقي مي‌گردد. علاوه بر اين ميزان اسيدهاي چرب آزاد به‌منزله شاخصي جهت تخمين كيفيت روغن و ارزش اقتصادي آن محسوب مي‌گردد. روغن‌هاي خوراكي اعم از گياهي و حيواني داراي مقداري معين و جزئي اسيدچرب آزاد است، اما ممكن است براثر عوامل فساد و واكنش‌هاي گوناگون.، مقدار اسيدچرب آزاد از حد معين و طبيعي خارج گردد. پراكسيد اولين تركيبي است كه بعد از اكسيداسيون چربي‌ها و روغن‌ها به وجود آمده و مي‌تواند زمينه‌ساز بيماري‌هاي مختلفي گردد. بر همين اساس تعيين عدد پراكسيد و اسيديته ازجمله شاخص‌هاي تشخيص فساد مطرح مي‌گردند. كنجد به علت محتواي زياد و كيفيت عالي به‌عنوان يك منبع تغذيه مهم انساني مطرح بوده و هدف از مطالعه حاضر بررسي تأثير چهار روش استحصالي متفاوت روغن كنجد مشتمل بر استخراج سرد، پالايش‌شده، سنتي و پرس مغازه‌اي بر روي خصوصيات شيميايي اين روغن شامل اسيديته و پراكسيد و مقايسه آن با مقادير استاندارد ملي ايران و درنهايت معرفي مطلوب‌ترين روش جهت استخراج اين نمونه روغن گياهي ارزشمند است. نتايج حاصل از آناليز تجزيه واريانس نشانگر اين موضوع است كه ميانگين دو فاكتور موردمطالعه در نمونه روغن‌هاي كنجد حاصل‌شده در سطح اطمينان 1% داراي اختلاف معني‌داري مشاهده شدند. نتايج به‌دست‌آمده بيانگر اين مطلب است كه مقادير اسيديته نمونه روغن‌هاي سنتي، پرس مغازه‌اي و استخراج سرد، برخلاف نمونه روغن پالايش شده بيشتر از حد مجاز استاندارد و مقادير پراكسيد دو نمونه روغن استخراج سرد و پالايش‌شده برخلاف نمونه روغن‌هاي سنتي و مغازه‌اي در حد مجاز خود قرار داشته است. درنهايت و با توجه به نتايج به‌دست‌آمده مي‌توان عنوان نمود كه مناسب‌ترين روش جهت استخراج روغن كنجد برمبناي ارزيابي دو شاخص اسيديته و پراكسيد، روش پالايش‌شده است.