اصلاح آنزيمي چربي ها و روغن هاي خوراكي با استفاده از آنزيم هاي ليپاز و فسفوليپاز

روش هاي اصلاح روغن ها و چربي ها را مي توان به انواع تكنولوژيكي و بيولوژيكي تقسيم نمود. در مورد اول به تغيير در تركيب اسيد چرب و تري گليسريد ها پرداخته مي شود. به منظور اصلاح چربي ها، از واكنش هاي شيميايي و آنزيمي مي توان استفاده نمود. از جمله مزاياي فرايند آنزيمي، شرايط فرايند ملايم، هزينه كمتر تجهيزات، توليد محصولات جانبي و ضايعات كمتر و توليد محصول با خلوص بالاتر مي باشد. مهمترين دليل انتخاب تبديل آنزيمي اختصاصي بودن عمل آنزيم نسبت به مسير آلي- شيميايي مي باشد. در مقاله حاضر، دو نوع مهم و پركاربرد آنزيم-هاي مورد استفاده در اصلاح چربي ها شامل آنزيم هاي ليپاز و فسفوليپاز معرفي شده و به توصيف واكنش هاي مهم كاتاليز شده توسط اين آنزيم ها پرداخته مي شود. از مهمترين كاربرد هاي آنزيم ليپاز در اصلاح چربي ها مي توان به هيدروليز تري گليسريد ها، اينتراستريفيكاسيون اسيد هاي چرب در ساختار تري گليسريد ها، غني سازي اسيد هاي چرب امگا- 3 در ساختار تري گلسريد ها و توليد مونو و دي گليسريد ها اشاره نمود. آنزيم هاي فسفوليپاز به علت كاتاليز اختصاصي فضايي و موقعيتي خود جهت تغيير شكل فسفوليپيد هاي طبيعي يا براي توليد سنتزي فسفوليپيد ها، ابزار ارزشمندي هستند.