تلفيق مغزهاي خوراكي به فرمولاسيون هاي لبني: سودمندي ها و چالش ها

شير و فرآورده هاي لبني يكي از اجزاي اصلي سبد غذايي مصرف كنندگان را تشكيل مي دهند. گستردگي بالاي مصرف اين فرآورده ها، آنها را به كانديداهاي مناسبي جهت توسعه فرمولاسيون هاي غذايي سلامت افزا بدل كرده است. مغزهاي خوراكي به دليل دارا بودن طيف وسيعي از تركيبات بيواكتيو بويژه اجزايي كه معمولا در شير يافت نمي شوند، از پتانسيل بالايي براي تلفيق به فرمولاسيون هاي لبني جهت توليد غذاهاي سلامت افزا برخوردار مي باشند. هدف از اين مطالعه مروري، معرفي سودمندي ها و چالش هاي موجود در مسير توسعه فرمولاسيون هاي لبني غني شده با مغزهاي خوراكي (از جمله مغز پسته، بادام، گردو و فندق) مي باشد. نشان داده شده است كه تلفيق مغزهاي خوراكي به فرآورده هاي لبني، با ارتقاي چشمگير كيفيت تغذيه اي آنها از جمله افزايش ميزان اسيدهاي چرب غيراشباع، توكوفرول ها، تركيبات فنولي، ظرفيت آنتي اكسيداني و ... همراه است. با اين حال، چنين محصولاتي با چالش هايي از جمله دو فازشدن شير، افزايش عدد اسيدي و كاهش زمان پايداري اكسيداسيوني كره، كاهش مقاومت به ذوب و اورران بستني، افزايش سفتي و كاهش زنده ماني ميكروارگانيسم هاي پروبيوتيك پنير، و افزايش سينرسيس ماست، نيز روبرو بوده اند. البته در برخي از پژوهش ها گزارش شده است كه حضور مغزهاي خوراكي در فرمولاسيون هاي لبني باعث بهبود پاره اي از مشكلات تكنولوژيكيِ معمولِ فرآورده هاي لبني مي شود. در ارتباط با كيفيت ارگانولپتيك اين فرمولاسيون ها، اگرچه نمي-توان به يك يافته ي واحد در اين زمينه اشاره كرد، ولي عمدتا با افزايش زمان ماندگاري، تاثير مغزهاي خوراكي بر ويژگي هاي حسي منفي بوده است. به نظر مي رسد براي چيرگي بر چالش هاي تكنولوژيكي چنين فرآورده هايي و در پي آن، افزايش بازارپسندي آنها، بايد علاوه بر شناسايي مقادير بهينه مورد استفاده از آنها، از ساير افزودني هاي غذايي همچون پايداركننده ها نيز استفاده شود.