بررسي اثرات فرآيند انجماد بر كيفيت فرآورده هاي غذايي

انجماد يكي از مناسب ترين روش هاي نگهداري مواد غذايي است كه به دليل اينكه از دماهاي زير صفر براي نگهداري استفاده مي شود ، باعث حفظ كيفيت بيشتر مواد غذايي نسبت به ساير روش ها مي گردد. دراين بررسي اثر انجماد بر كيفيت گوشت قرمز، ماهي وميگو، نان ومواد نشاسته اي ، سبزي ها ، ميوه ها و لبنيات مطالعه گرديد. نتايج بدست آمده حاكي از آن است جهت حفظ كيفيت بيشتر فرآوردهاي غذايي منجمد شده ، انجماد سريع فرآورده غذايي توصيه مي گردد زيرا بافت ماده غذايي به نحو مناسبتري نسبت به ساير روشها حفظ مي شود. بررسي ها در مورد فرآورده هاي ناني منجمد شده نشان مي دهد كه در اثر انجماد بياتي نان متوقف مي گردد و مي توان از روش انجماد در صورت نياز براي نگهداري طولاني مدت نان ها استفاده كرد و از طرفي برطبق نتايج، انجماد يكي از متداولترين راههاي حفظ كيفيت ميوه ها وسبزي ها است و استفاده از فرآيند تركيبي خشك كردن اسمزي قبل از انجماد ميوه ها و سبزيها به كيفيت آن در حين نگهداري بصورت منجمد شده كمك مي كند. همچنين بر طبق نتايج بدست آمده ، طعم ملايم و خوشمزه فرآورده هاي شير مايع در حالت منجمد بهتر از ساير روش هاي نگهداري مي تواند حفظ شود و با اضافه كردن مقدار كمي اسيد سيتريك بعد از پاستوريزاسيون و هموژنيزه كردن، تند شدن به تاخير افتاده و مي توان ازجدا شدن مواد جامد شير منجمد در هنگام ديفراست جلوگيري كرد. همچنين جهت خروج از حالت انجماد محصول(ديفراست) بهتر است با كمك حرارت و در زمان كوتاه عمل ديفراست انجام گردد.