بررسي خواص فيزيكوشيميايي، حسي و ميكروبي ماست پروبيوتيك حاوي پوره كدو

پروبيوتيك ها را مي توان به عنوان يك مكمل غذايي ميكروبي در نظر گرفت كه از طريق متعادل سازي ميكروب هاي بومي طبيعي روده، اثرات مفيدي بر بدن ميزبان دارند. به علاوه، به دليل تقاضا براي محصولاتي با رژيم غذايي سالم‌تر و غني از تركيبات با ارزش غذايي بالا، امروزه ماست حاوي موادي نظير سبزيجات و پالپ ميوه‌ مورد توجه قرار گرفته است. بنابراين اين تحقيق با هدف توليد ماست پروبيوتيك حاوي پوره ي كدو و بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، حسي و ميكروبي آن انجام پذيرفت. نمونه هاي ماست پروبيوتيك حاوي مقدار 0 (نمونه شاهد)، 10، 20 و 30 درصد پوره كدو (حجمي/حجمي) توليد و از نظر ويژگي هاي مورد نظر با يكديگر مقايسه گرديدند. از لاكتوباسيلوس اسيدوفلوس 1643 PPTC به عنوان باكتري پروبيوتيك در ماست استفاده گرديد. نتايج نشان داد تفاوت معني داري ميان تيمارهاي مورد آزمايش از نظر خواص مورد بررسي وجود داشت. با افزايش مقدار جايگزيني كدو با ماست، مقدار اسيديته و سينرزيس كاهش و pH و امتياز حسي به طور معني داري افزايش يافت (05/0 p). در مورد شمارش باكتري پروبيوتيك، نتايج با توجه به زمان نگهداري كاملاً متفاوت بود، به طوري كه در روز اول نگهداري، با افزايش نسبت جايگزيني كدو مقدار باكتري هاي پروبيوتيك كاهش يافت اما با گذشت زمان نگهداري اين اختلاف كمتر شد و حتي در پايان زمان 2 هفته نگهداري اختلافي از اين نظر ميان نمونه هاي ماست حاوي كدو و نمونه شاهد مشاهده نشد كه احتمالاً به دليل اثرات پري-بيوتيكي كدو مي باشد. با توجه به نتايج اين تحقيق مي توان عنوان نمود كه با استفاده از پوره كدو بويژه سطوح بالاي جايگزيني (20 يا 30 درصد) مي توان ماست پروبيوتيكي با خواص حسي، تغذيه اي مناسب و تعداد قابل قبول باكتري پروبيوتيك (LogCFU/ml 106 ) توليد نمود