تاثير هيدروكلوئيدهاي زانتان، كربوكسي متيل سلولز و گوار بر ويژگي هاي شيميايي، آب اندازي و پارامترهاي رنگ ماست قالبي با چربي كاهش يافته

با افزايش آگاهي مصرف كنندگان نسبت به اثرات زيان بار رژيم هاي غذايي پرچرب بر سلامتي، تقاضا براي غذاهاي با چربي كاهش يافته از جمله ماست افزايش يافته است. با اين حال، در نبود يا حضور كمرنگ چربي، ماست از نقايصي همچون بافت ضعيف، ويسكوزيته كم و آب اندازي رنج مي برد. يكي از راهكارهاي موثر براي چيرگي بر اين چالش ها، استفاده از هيدروكلوئيدها مي باشد. در اين پژوهش، تاثير هيدروكلوئيدهاي زانتان، كربوكسي متيل‌سلولز و گوار هر يك در سه سطح 2/0، 4/0 و 6/0 درصد وزني/وزني بر ويژگي هاي شيميايي، آب اندازي و پارامترهاي رنگ ماست قالبي با چربي كاهش يافته بوسيله روش سطح پاسخ مورد بررسي قرار گرفت. يافته ها نشان دادند كه سه هيدروكلوئيد ياد شده از تاثير معني داري بر چربي، pH، اسيديته، ماده خشك و خاكستر ماست قالبي برخوردار نمي باشند. با اين حال، اثر خطي كربوكسي متيل سلولز، اثر متقابل صمغ زانتان- گوار و همچنين اثر درجه دوم غلظت گوار، به گونه معني داري درصد سينرسيس را تحت تاثير قرار دادند. در واقع، با افزايش كربوكسي-متيل‌سلولز، سينرسيس ماست كاهش پيدا كرد ولي در ارتباط با گوار، افزايش هيدروكلوئيد ابتدا باعث كاهش سينرسيس و سپس باعث افزايش آن شد. در ارتباط با برهم‌كنش زانتان- گوار نيز، در غلظت هاي پايين صمغ گوار، افزايش غلظت زانتان افزايش سينرسيس و در غلظت‌هاي بالا صمغ گوار، افزايش زانتان كاهش سينرسيس را به همراه داشت. همچنين، پارامترهاي رنگ (L*، a*، b* و ∆E) نيز از لحاظ آماري تحت تاثير حضور هيدروكلوئيدها قرار نگرفتند.