تاثير امولسيفايرهاي لسيتين و سوربيتان تري استئارات بر خصوصيات فيزيكي چربي مرغ

در اين پژوهش، مخلوط هاي دو تايي از امولسيفايرهاي لسيتين - سوربيتان تري استئارات با نسبت هاي (100:0، 80:20، 60:40، 40:60، 20:80 و 0:100) در چربي مرغ تهيه شد و خصوصيات فيزيكي آنها شامل؛ نقطه ذوب لغزشي، محتواي چربي جامد و نيز دامنه پلاستيكي نمونه ها مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه امولسيفايرها با افزايش در مقدار SMP و SFC نمونه هاي ساختار يافته موجب اصلاح خصوصيات كريستالي آنها شد كه در اين رابطه STS بيشترين تاثير را نشان داد و افزايش مقدار آن منجر به افزايش پارامترهاي ذكر شده گرديد. بطوريكه تركيب (0:100)L:S با بيشترين مقدار STS، بالاترين نقطه ذوب (°C5/37)، SFC و همچنين دامنه پلاستيكي وسيعي را نسبت به ديگر نمونه ها به خود اختصاص داد بنابراين اين نمونه مي تواند پتانسيل استفاده به عنوان شورتنينگ هاي قنادي را داشته باشد. ساير نمونه ها نيز در دماي يخچال پخش پذيري مطلوبي را نشان دادند از اين نظر مي توان از آنها در توليد مارگارين سفره استفاده كرد.