كاربرد تركيبات هيدروكلوئيدي دانه بالنگو شيرازي، ثعلب پنجه اي و كربوكس يمتيل سلولز به عنوان پايدار كننده در فرمولاسيون بستني

هدف این تحقیق در ابتدا بررسی كارایی دو تركیب هیدروكلو ئیدی بومی ایران (صمغ دانه بالنگو شیرازی و ثعلب پنجه ای) به عنوان پایدار كننده بستنی بود. به این منظور اثرات این صمغ ها در مقادیر 3/ 0، 4/ 0 و 5/ 0 درصد، روی ویژگی های فیزیكوشیمیایی و حسی یك نمونه بستنی نرم و مخلوط آن تعیین و با كربوكسی متیل سلولز به عنوان یك صمغ تجاری رایج مقایسه گردید . ویژگی های فیزیكوشیمیایی شامل pH ، ماده خشك و وزن مخصوص مخلوط بستنی و اورران و مقاومت به ذوب محصول نهایی می شد. در آزمون حسی، ظاهر، عطر و طعم ، پیكره و بافت و پذیرش كلی بستنی مورد ارزیابی قرار گرفت . داده های فیزیكوشیمیایی و حسی نمونه های حاوی صمغ دانه بالنگو و كربوكسی متیل سلولز در اكثر موارد تفاوت معنی داری P>0/05) ) نداشتند. این مطلب حاكی از عملكرد مناسب صمغ دانه بالنگو به عنوان پایدار كننده بستنی است. اگر چه ثعلب پنجه ای تفاوت بیشتری نسبت به كربوكس یمتیل سلولز ایجاد كرد، اما این اختلاف در تمام صفات معن یدار ( 05 / P>0 ) نبود.