روش توليد، خواص تغذيه اي و سلامت بخشي كشك زرد: فرآورده تخميري سنتي استان سيستان و بلوچستان

امروزه توجه به مواد غذايي طبيعي در دنيا رو به افزايش است. كشك زرد يك محصول سنتي در جنوب شرق ايران توليد مي شود. براي توليد اين محصول بلغور گندم، دوغ محلي،‌سبزيجات سرخ شده از قبيل سير و پياز،‌ ادويه ها از قبيل زيره سبز يا سياه، دانه گشنيز، دانه شويد، زردچوبه و نمك با هم مخلوط مي شوند. مخلوط به مدت 2 تا 3 هفته داخل كيسه نخي مي گذارند و در دماي محيط تخمير مي شود. سپس خمير از كيسه خارج شده و ورز داده مي شود و به صورت گرانول در مي آيد و بعد از خشك شدن به عنوان يك غذاي آماده مصرف مي شود. باكتري هاي اسيد لاكتيك و مخمرها نقش اصلي را در تخمير اين محصول ايفا مي كنند. كشك زرد يك محصول با ارزش غذايي بالا حاوي پروتئين (15٪) ،‌اسيدهاي آلي ،‌اسيد هاي آمينه،‌ پپتيدها، ويتامين هاي گروه B و غيره مي باشد. در طي تخمير موادي مانند باكتريوسين و اسيدهاي آلي توليد مي شود كه اين فرآورده را نسبت به آلودگي ميكروبي در طي نگهداري مقاوم مي سازد. كشك زرد بـه صورت يك غذاي مطلوب در مدت كوتاهي طبخ مي¬شـود و بيشتر در فصل زمستان در استان سيستان و بلوچستان به عنوان پيش غذا استفاده مي شود. اين فرآورده به صورت سوپ غليظ با قابليت هضم بالا مصرف مي شود. همچنين از پودر خشك شده آن به عنوان طعم دهنده در انواع خورشت ها استفاده مي شود. در توليد اين محصول هيچ نگهدارنده شيميايي و همچنين از فرايند حرارتي استفاده نمي شود. تركيبات اين كشك سبب شده تا براي تقويت حافظه، درمان ورم معده، يبوست، اسهال، فشارخون، جلوگيري از پوكي استخوان و ... مفيد باشد. به دليل اهميت تغذيه اي اين محصول در مقاله مروري حاضر خواص ، ويژگي ها و روش توليد اين محصول مورد مطالعه قرار گرفت.

Natural foods is now receiving much more attention. Kashk-e-Zard is a traditional product which is produced in southeastern of Iran. Kashk-e-Zard recipe made from wheat gruels, local dough, Fried vegetables such as garlic and onions, spices such as currant cumin or black, coriander seeds, dill seed, turmeric powder and salt which are mixed together. The mixture is put inside a cotton bag and start the fermentation at room temperature for 2 to 3 weeks. Then the dough is removed from the bag and kneaded followed by drying of the dough in the sun after all this process the product is ready to use. In fermentation of Kashk-e-Zard, Lactic acid bacteria and yeasts play a major roll. Kashk-e-Zard is high in many nutrients, including protein (14%), organic acids, amino acids, peptides, group B vitamins, etc. Bacteriocins and organic acids which are produced during fermentation, protects the product against microbial contamination during storage. The recipe is ready just in short time. This is consumed as a high digestibility soup in winter in Sistan and Baluchestan province. Its dried powder is used to flavor different dishes. No chemical food preservatives and no thermal process are used to produce Kashk-e-Zard. This product is effective in strengthening memory, treating gastritis, constipation, diarrhea, hypertension, preventing osteoporosis, and so on. Due to the importance of this products health benefits, in this article, properties, characteristics and production method of Kashk-e-Zard were studied