چكيده فارسي :
استفاده از انرژي حرارتي جهت كنترل عوامل فساد و ايجاد قابليت مصرفبه صورت منفرد و يا درتلفيق با عوامل ديگر نقش مهمي در فراوري مواد غذايي دارد. البته اين روش نظير روشهاي ديگر علاوهبر مزاياي زيادآن داراي محدوديتهايي نظير كاهش ارزش غذايي ويا تغيير نامطلوب ماهيت برخي ازاجزاي غذا نيز مي باشد. اين مسئله همراه با عوامل ديگر نظير كاهش هزينه هاي فر اوري ، بالا بردنارزش غذايي و … همواره متخصصين را به سوي كشف و ابداع روشهاي نوين فراوري و نيز بهبودروشهاي موجود سوق ميدهد.پژوهشهاي بسيار زيادي در مورد روشهاي غير حرارتي نگهداري موادغذايي به منظور امكان استفاده از آنها به عنوان يك روش جايگزين و يا مكمل روشهاي مرسوم انجام شده است. به طور معمول اكثر مواد غذايي به كمك حرارت با قرار گرفتن در دامنه حرارتي 100-60 درجه سانتيگراد به مدت چند ثانيه تا چند دقيقه فر اوري مي شوند. در طول زمان فرايند حرارتي مقدارزيادي انرژي ناخواسته در ماده غذايي منتقل مي شود. اين انرژي ممكن است واكنشهاي ناخواسته ايدر ماده غذايي به وجود آورد و سبب ايجاد تغييرات مطلوب يا تشكيل تركيبات جانبي شود. به عنوانمثال شيري كه به روش حرارتي فرايند شده ممكن است داراي طعم پختگي باشد كه به دنبال آنويتامينها، مواد مغذي ضروري و مواد مولد طعم از بين مي روند. اين حقيقت كه علاوه بر عمر انباري،كيفيت غذا نيز از نظر مصرف كننده اهميت دارد، سبب پيدايش روشهاي غير حرارتي نگهداري موادغذايي شده است. به منظور حذف (يا به حداقل رساندن ) عوامل كاهش دهنده كيفيت مواد غذايي كهاز فرايندهاي حرارتي ناشي مي شوند، استفاده از روشهاي غير حرارتي نگهداري مواد غذايي در حال گسترش است.دماي ماده غذايي در طول فرايند غير حرارتي كمتر از دماهايي است كه به طور متداول در فرايندحرارتي استفاده مي شوند. بنابراين كاهش كيفيتي كه در نتيجه استفاده از دماهاي بالا به وجود مي آيد،در فرايندهاي غير حرارتي به حداقل مي رسد. انتظار ميرود كه ويتامينها، مواد مغذي ضروري در حينفرايندهاي غير حرارتي بدون تغيير باقي مانده يا حداقل تغييرات را متحمل شوند. علاوه بر اينفرايندهاي غير حرارتي در مقايسه با فرايندهاي حرارتي به انرژي كمتري نياز دارند.هايت در سال ١٨٩٩ تاثير فشار بالا بر ميكروارگانيسمهايي موجود در شير انواع ، سبزيها و ميوه ها رامورد بررسي قرار داد.
چكيده لاتين :
The growing population of the world has raised food supply as one of the most important issues of the day.In this regard, food sciences and related technologies have a special place and their effect on food security is considered indisputable.Food storage methods, while maintaining quality and increasing the shelf-life of food, facilitate their production, supply and marketing. And so they are of great importance.In order to remove (or minimize) the factors that reduce the quality of the food resulting from the thermal processes, The use of non-thermal methods of food storage is expandingFood can be processed by non-thermal methods such as high hydrostatic pressure, high current pulsed electric field, intense light pulses, radiation, chemicals, biochemical materials, and integrated technology.With regard to the above, it has been said that their effect on the quality of food (vitamins, essential nutrients and flavoring substances), the production of crude substances and the life of Mani warehouse will be examined.And it s good to know that modern methods in non-thermal processes help maintain quality and lasting durability of food.
