ويژگي هاي عملكردي و حسي پروتئين هاي هيدروليز شده گياهي

پروتئين ها واحدهاي سازنده ي ضروري بدن انسان به شمار مي روند. كيفيت تغذيه اي پروتئين هاي غذايي به توانايي آن ها براي تامين اسيدهاي آمينه ضروري براي رشد و نگهداري بافت اتلاق مي شود. قيمت بالاي پروتئين هاي حيواني منجر به كاربرد وسيع پروتئين هاي گياهي شده است. پروتئين هاي گياهي هم چنين داراي نقش هاي عملكردي از جمله حلاليت، امولسيون كنندگي، كف كنندگي و ... مي باشند. خواص عملكردي پروتئين ها در مواد غذايي حائز اهميت است. بسياري از پروتئين هاي دست نخورده ويژگي هاي عملكردي مطلوب جهت كاربرد غذايي را ندارند. بنابراين اصلاح پروتئين به منظور بهبود ويژگي هاي عملكردي آن لازم است. اصلاحات پروتئين شامل روش-هاي فيزيكي، شيميايي و آنزيمي مي باشد. هيدروليز آنزيمي بدون تخريب اسيدآمينه و تحت شرايط ملايم دما و pH در مقايسه با هيدروليز شيميايي انجام مي شود. در اين مقاله برخي ويژگي هاي عملكردي از جمله حلاليت، كف كنندگي و پايداري كف و ويژگي هاي حسي پروتئين هاي هيدروليز شده ارائه خواهد شد.