بررسي اثر عصاره كرفس بر خواص حسي ،ويسكوزيته وظرفيت نگهداري آب در ماست

گياه كرفس كوهي با نام علمي Kelussia odoratissima Mozaff از گياهان متعلق به خانواده ي چتريان است. از طرفي ماست محصولي سلامتي بخش شناخته شده چون حاوي درصد بالايي از پروتئين و كلسيم مي باشد. آنجايي كه ماست به شكل طعمدار و غني شده نيز توليد و مصرف مي گردد. طعم دهي به ماست، از طريق افزودن تركيبات طبيعي و يا با افزودن تركيبات طعم دهنده سنتزي انجام مي شود. خواص حسي ماست شامل طعم (مزه و بو) بافت دهاني و بافت ظاهري(رنگ وضعيت ظاهري وآب اندازي) وخواص كيفي هستند. همچنين ميزان ظرفيت نگهداري آب در ماست موضوعي مي باشد كه قابل بحث مي باشد. بنابراين با توجه به مطالب فوق در اين پژوهش سعي بر آن شديم تا به بررسي اثرات عصاره كرفس بر خواص حسي ،ويسكوزيته و ظرفيت نگهداري آب در ماست بپردازيم. نتايج حاصله از آزمايش هاي فيزيكي و رئولوژي تيمار چهارم، مطلوب ترين بازده را از نظر روند تغييرات PH ، اسيدينه ، ظرفيت نگهدازي آب ، ميزان آب اندازي و ويسكوزيته داشت.