تاثير شيرين كننده ها بر تركيبات مهم فرار و ماست هاي طعم دار

اين مطالعه به تعيين تاثير شيرين كننده ها بر پذيرش ساده كم چربي و سبك سوئيسي ماست مربوط است. ماست به سبك سوئيسي توسط افزودن طعم دهنده هاي بلوبري تجاري يا توت فرنگي به شيرين كننده هاي اضافه شده به ماست ساخته شده است. شيرين كننده ها شامل شكر، شربت ذرت حاوي فروكتوز 42، 55 و 90 درصد بودند. از شيرين كننده ها با نرخ 4 درصد به جاي شكر استفاده شد. شيرين كننده ذرت (1:1) تركيب و به عنوان يك منبع منحصر به فرد شيرين كننده استفاده شد. ارزيابي محصولات در طي انكوباسيون و پس از ذخيره سازي در 4و 10 درجه سانتي گراد براي مدت 0، 12 و 24 روز انجام شد. تجزيه و تحليل شامل توسعه اسيد در طي انكوباسيون، تغييرات ميكروبيولوژيكي، ويسكوزيته، اجزاي عطر و طعم فرار و ارزيابي حسي تخصصي انجام شد. استفاده از شيرين كننده شكر به طور ويژه باعث افزايش ويسكوزيته شد. محصولات آماده شده با شربت ذرت حاوي فروكتوز 90 درصد باعث تحريك رشد باكتري¬هاي لاكتوباسيلوس شد. محصولات با شربت ذرت حاوي فروكتوز 42 درصد به طور ويژه اي شيريني را از ساير شيرين كننده ها كمتر كرد. استالدهيد به طور قابل توجهي در طي ذخيره كاهش و دي استيل به طور قابل توجهي افزايش يافت. ماست درست شده با شربت ذرت حاوي فروكتوز 90درصد بر همه ي نمونه ها برتري داشت .