غني سازي آب انار با اينولين استخراج شده از سيب زميني ترشي با هدف توليد محصول پري بيوتيك

اينولين يك پري بيوتيك مناسب بوده كه علاوه بر اثرات سلامتي بخش مي تواند بعنوان جايگزين چربي و قوام دهنده در صنايع غذايي استفاده گردد. سيب زميني ترشي داراي درصد قابل مقايسه با كنگر از جهت اينولين مي باشد. براي استخراج اينولين ابتدا سوسپانسيوني از سيب زميني ترشي تهيه و با تغيير pH ناخالصي ها حذف و در نهايت پس از رسوب اينولين با كربن فعال رنگبري گرديد. ويژگي هاي شيميايي و درصد استخراج محاسبه و به نسبت 5/1، 3 و 5 درصد به آب انار اضافه شد و در طي نگهداري محصول به مدت يكماه در يخچال آزمون هاي فيزيكوشيميايي، حسي، كپك ومخمر انجام گرديد. نتايج نشان داد درصد استخراج اينولين بالا (29/87%) و درجه پليمريزاسيون آن مناسب (6/46%) بود. وجود اينولين در آب انار علاوه بر طعم شيرين كه سبب امتياز برتر آن نسبت به نمونه شاهد در آزمون حسي شده بود، به طور معني داري سبب كاهش فساد قارچي و افزايش ماندگاري آن گرديد كه مي تواند به علت توليد اسيدهاي كوتاه زنجيره باشد. همچنين خاصيت آنتي اكسيداني در نمونه هاي داراي اينولين در طول نگهداري بويژه در تيمار 5% كاهش كمتري داشت كه احتمالا به علت مواد آنتي اكسيدان موجود در سيب زميني ترشي و همراه با اينولين است. افزايش كدورت در آب ميوه پري بيوتيك كمتر از نمونه شاهد بود كه به اثر ضد ميكروبي اينولين و جاذب بودن آن بر مي گردد. در نهايت توليد آب انار پري بيوتيك حاوي 3% اينولين مي تواند يك نوشيدني مناسب با ماندگاري بالا براي مصرف باشد.