روغن هاي ساختاريافته بدون اسيد چرب ترانس (اولئوژل): روش هاي توليد و كاربردهاي غذايي

در واقع امكان تبديل روغن مايع به روغن جامد بدون دستكاري در تركيب اسيدهاي چرب و با استفاده از تركيبات طبيعي ژل كننده فرصت خيلي مهمي را در اختيار توليد كنندگان قرار مي دهد كه با بهره گيري از اين فرآيند گامي در جهت ارتقاء سلامت جوامع انساني بردارند. اين درحالي است كه تاثيرات مضر اسيدهاي چرب اشباع و ترانس كه در فرآيندهاي معمول صنعتي مانند هيدروژناسيون، اينتراستريفيكاسيون و فرآيندهاي جز به جز كردن مورد استفاده قرار مي گيرد كاملا روشن است. اخيرا از سوي سازمان هاي قانون گذار مهلت قانوني براي حذف و ممنوعيت روش هيدروژناسيون روغن كه موجب توليد اسيدهاي چرب ترانس مي شود، اعلام شده است. تحقيقات زيادي در سال هاي اخير براي يافتن راه هاي جايگزين انجام شده است. يكي از راه هاي اميدوار كننده استفاده از تركيبات طبيعي جهت تشكيل شبكه ژلي در روغن مايع و تبديل آن يه روغن جامد است. در اين بررسي، تاريخچه، مواد اوليه و روش هاي توليد اولئوژل ها و عملكرد آنها در كيفيت اولئوژل ذكر شده است. علاوه بر اين، مطالعات مربوط به استفاده از اولئوژل در محصولات مختلف خلاصه شده و جنبه هاي مثبت و منفي اولئوژل نيز ذكر شده است. با توجه به نتايج مطالعات مرتبط، مي توان نتيجه گرفت كه اولئوژل مي تواند در فرمولاسيون محصولات مختلف با موفقيت و با حفظ ويژگي هاي كيفي محصولات غذايي مورد استفاده قرار گيرد. علاوه برآن اولئوژل مي تواند به عنوان يك سامانه براي ريزپوشاني و انتقال هدفمند مواد زيست فعال نيز مورد استفاده قرار گيرد.