روشهاي بررسي ويژگي هاي ويسكوالاستيك خمير حاصل از آرد گندم

رئولوژي علم مطالعه تغيير شكل و جريان مواد تحت تاثير نيرو مي باشد. داده هاي رئولوژيكي براي ارزيابي كيفي محصول ومحاسبات مهندسي وطراحي فرآيند مورد نيازند. اجسام الاستيك موادي هستند كه وقتي تحت تاثير نيروقرار مي گيرند به صورت آني تغيير شكل مي يابد وبعد ازحذف نيرو به حالت اوليه خود برمي گردند. وقتي نيرويي به يك سيال ويسكوز وارد مي شود شروع به تغيير شكل مي كند واين تغيير شكل متناسب با نيروي به كار رفته است.اين سيال به طور پيوسته تغييرشكل مي يابد تا اين كه نيرو حذف شود وبا حذف نيرو هم نمي تواند به حالت اوليه خود برگردد. بعضي مواد غذايي خصوصيات ويسكوز و الاستيك رو باهم دارند وتحت عنوان مواد ويسكوالاستيك شناخته مي شوند كه اين نوع مواد وابسته به زمان هستند.مانند خميرآرد گندم،خامه ،بستني و محصولات ژله اي. خصوصيت ويسكوالاستيك خمير با فعاليت آنزيم آلفا آميلاز مرتبط است . افزايش آنزيم آلفا آميلاز موجب كاهش تنش فشاري و خصوصيت الاستيسيتي خمير و افزايش نسبي ضريب ويسكوزيته و زمان رهايي تنش آن مي شود. با كاهش ابعاد ذرات آرد در محدودة مورد بررسي، بهبود قابل ملاحظه اي در جذب يكنواخت آب آرد، ايجاد قوام مناسب خمير و كاهش خصوصيت ويسكوز آن صورت مي گيرد .