اثر اسانس زنيان بر برخي خصوصيات فيزيكوشيميايي و ميكروبي ماست هم نزده (ماست قالبي كم چرب)

The effect of Ajowan essential oil on physicochemical,sensory,microbial properties and shelf life of set yogurt (Low-fat with mold)

اين تحقيق به منظور بررسي تأثير استفاده از اسانس زنيان بر برخي خصوصيات فيزيكوشيميايي و ميكروبي ماست هم نزده (ماست قالبي كم چرب) به اجرا درآمد. اسانس گيري با استفاده از روش تقطير با آب توسط دستگاه كلونجر صورت گرفت. تيمارهاي مورد بررسي در اين تحقيق شامل غلظت اسانس (20، 40، 60 وppm 80) و زمان (0، 7، 14، 21 و 28 روز) بودند. صفاتي كه مورد ارزيابي قرار گرفتند نيز شامل اندازه‌گيري pH، اسيديته، ظرفيت نگهداري آب، شمارش كلي فرم، شمارش كپك و مخمر و همچنين ارزيابي حسي بودند. براساس تجزيه واريانس انجام شده مشخص گرديد كه تاثير تيمارهاي غلظت، زمان و برهمكنش آنها بر اين صفات معني دار مي باشند(05/0 P). بطور كلي با توجه به نتايج به دست آمده مي توان اين چنين بيان نمود كه افزودن اسانس زنيان به ماست سبب كاهش فساد ميكروبي و افزايش زمان ماندگاري آن گرديد. همچنين افزودن اسانس زنيان به ماست باعث كنترل افزايش اسيديته و كنترل كاهش PHماست مي شود.ولي ظرفيت نگهداري رطوبت را كاهش مي دهد. و افزودن اسانس زنيان بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي ماست اثر معناداري داشت (05/0 P). و در بين غلظت هاي مورد استفاده،( غلظت60 پي پي ام) بهترين نتايج را به دنبال داشت.

The purpose of the current research was to investigate the effects of Ajowan oil on physicochemical, organoleptic, microbiological and shelf life of set yogurt (low-fat mold yogurt). The process of taking essence was done through water distillation by the Clevenger apparatus. The evaluated treatments of the study included oil concentrations (20, 40, 60 and 80 ppm) and time (0, 7, 14, 21 and 28 days). Also, the evaluated properties were included measuring the milk fat, milks Protein (Casein), non-fat dry matter in milk , pH, acidity, water holding capacity (WHC), coliform counting, mold and yeast counting and organoleptic evaluating of yogurt. . The analysis of variance showed that the effect of the treatments of concentration, time and their reaction was significant on these properties(p