بررسي سركه حاصل از چهار رقم انگور مهم ايراني و خصوصيات آنتي اكسيداني آن ها

Study vinegar of four comerical and important iranian grape cultivars and their antioxidant properties

از جمله بهترين آنتي ‌اكسيدان‌هاي طبيعي كه به طور گسترده‌اي در سلسله گياهان توزيع شده‌اند مي‌توان به تركيبات فنولي، اشاره كرد. انگور گياهي غني از انواع پلي فنول‌ها است و انواع اين تركيبات در اين گياه به ميزان فراواني شناسايي شده است. سركه‌ي طبيعي يك افزودني غذايي مهم مي‌باشد كه حاوي تركيبات مغذي مانند كربوهيدرات‌ها، آمينواسيدها و پپتيدها، پروتئين‌ها و مواد معدني و تركيباتي مانند كارتنوئيد‌ها، تركيبات فنولي و برخي رنگ‌‌دانه‌‌هاي ديگر است. در اين تحقيق برخي خواص بيوشيميايي چهار رقم تجاري و مهم انگور ايراني شامل شيراز، پنجه عروس، سيرچ و ياقوتي مورد بررسي قرار گرفت و سركه حاصل از آن‌ها بررسي شد در اين تحقيق به منظور بررسي خاصيت آنتي اكسيداني پوست ارقام مورد مطالعه، از دو واحد و روش محاسبه استفاده شد و اين دو روش مورد بررسي و مقايسه قرار گرفت. بيش‌ترين آنتوسيانين كل پوست(2733 ميلي گرم بر كيلو گرم وزن تازه) فنل كل پوست(1666 ميلي گرم بر كيلو گرم وزن تازه) و كارتنوئيد كل پوست(5.832 ميلي گرم بر صد گرم وزن تازه) و خاصيت آنتي اكسيداني در رقم سيرچ مشاهده شد. هم‌چنين همبستگي بالايي بين آنتوسيانين كل پوست ارقام با كارتنوئيد كل پوست آن‌ها (0.951 R2=) و بين خاصيت آنتي اكسيداني با آنتوسيانين كل(0.967R2=) بدست آمد و شيراز بالاترين قند محلول كل گوشت را داشت(19.90 گرم در صد گرم وزن تازه). نتايج كروماتوگرافي گازي-طيف سنجي جرمي سركه، در رقم سيرچ بيش‌ترين تركيبات(بيست و هفت تركيب) را نشان داد؛ ارقام پنجه عروس و شيراز به ترتيب بيش‌ترين ميزان اتانول  و استيك اسيد را نشان دادند؛ رقم ياقوتي نيز داراي استيك اسيد و اتانول قابل توجهي بود.

  plant phenolic compounds are one of the best sources of natural antioxidants.  Grape is a phenol-rich plant and different kind of this compounds have been identified. Natural vinegar is a superior food addititive as it contains nutrients such as carbohydrates, amino acids and peptides, vitamins and minerals and non-nutrient substances, such as carotenoids, phenolic compounds and som other pigments. In this study some biochemical properties of four commercial and important Iranian grape cultivars, including shiraz, panje arous, sirch and yaghuty were investigated and their vinegars was investigated. The highest skins total anthocyanins (2733 mg/kg FW), skins total phenolics compounds(1666 mg/kg FW), and total carotenoid of the skin(5.832 mg/100g FW), and highest antioxidant activity was observed in the sirch cultivar. Also was obtained high correlation(R2 = 0.951)  between cultivars skin total anthocyanin and their skins total carotenoid and between antioxidant activity and total anthocyanins(R2=0.967). Shiraz cultivar was showed the highest total soluble sugar(19.90 mg glucose/100g FW). GC mass results vinegar, in the sirch cultivar showed most compounds(27 combinations); Panje aruos and Shiraz cultivars respectively showed highest ethanol  and acetic acid amount; Yghuty also has a substantial amount of acetic acid and ethanol.