ماريناد كردن گوشت: مكانيسم عمل، روشها و مزايا

ماريناسيون يا مزه دار كردن يعني افزودن مواد مايع به گوشت قبل از پخت كه قرنهاست به صور مختلف انجام مسي شود. فرو بردن در سركه، روغنها يا هر دو به همراه ادويه ها طعم گوشت را بهبود داده و ماندگاري را افزايش مي دهد و يا حداقل طعم هاي بد را مي پوشاند. ماريناسيون از مزاياي ديگري همچون بهبود راندمان توليد فراورده هاي گوشتي و بهبود ويژگيهاي عملكردي محصول برخوردار است كه اساس هر دوي اين بهبودها مشابه بوده و به اتصال شيميايي آب به اجزاي سلولهاي گوشت برمي گردد. منشا اين آب يا خود گوشت است و يا آبي است كه به آن اضافه شده است. توانايي گوشت براي حفظ آب خود اصطلاحا ظرفيت نگهداري آب (WHC) ناميده مي شود. هر چه WHC گوشت بيشتر باشد گوشت آبدارتر و از نظر ارگانولپتيكي مقبولتر شده و روي هم رفته كيفيتش بهتر مي شود. از نظر توليد كنندگان افزايش WHC معادل با افزايش راندمان و بعبارت ديگر فروش آب به قيمت گوشت است. ماريناسيون با روشهاي مختلف و مواد مختلف انجام مي شود كه در اين مقاله به آنها پرداخته خواهد شد.