آلودگي مواد غذايي با سم قارچي پاتولين، مخاطرات و روش¬هاي مقابله

بسياري از غلات و ساير محصولات كشاورزي در مزرعه و انبار مستعد هجوم قارچها هستند. اين قارچها مي¬توانند متابوليتهاي ثانويه اي توليد كنند كه از نظر شيميايي متفاوت بوده و مايكوتوكسين ناميده مي شوند. مقدار آلودگي غذاها به سموم قارچي از سالي به سال ديگر متغير بوده و به فاكتورهايي از قبيل ايجاد شرايط نامطلوب تشديد كننده هجوم قارچها و رشد بستگي دارد. بسياري از سموم قارچي اولين بار پس از اينكه براي سلامتي انسان و دامها مشكلات نيمه حادي ايجاد كردند شناسايي شدند. با توجه به اينكه نمي توان اين سموم را بطور كامل از غذاها حذف نمود بسياري از كشورها حدودي مانند حد قابل تحمل و بيشينه مقدار باقيمانده را تعيين كرده اند كه تضمين كننده سلامتي باشد. پاتولين توسط تعداد زيادي قارچ از جنسهاي بيسوكلاميس، يوپني سيليوم، پني سيليوم، آسپرژيلوس و پاسيلومايسس در انواعي از محصولات كشاورزي مانند زردآلو، انگور، گريپ فروت، هلو، گلابي، سيب، زيتون و غلات توليد مي شود. پاتولين در غلات خشك و آب آنگور و آب سيب پايدار بوده ولي در غلات خيس و در حين توليد سركه تجزيه مي شود. باقي ماندن پاتولين در محصولاتي مانند آب سيب و آب مركبات از نظر امنيت غذايي پيامدهاي خاصي بدنبال دارد. قبلا تصور بر اين بود كه پاتولين خاصيت سرطانزايي دارد ولي مطالعات جديد نشان از عدم سرطانزايي داشته و آستانه قابل تحملي براي دريافت روزانه آن مشخص شده است.