بررسي تاثير باكتري اسيدلاكتيك در نگهداري مواد غذايي

امروزه با افزايش سطح آگاهي هاي مردم، تقاضا براي غذاهاي حاوي نگهدارنده هاي طبيعي به جاي استفاده از نگهدارنده مصنوعي افزايش يافته است. يكي از مهم ترين باكتري ها در اين دسته، لاكتيك اسيد باكتري ها هستند. اين دسته از كشت‌هاي نگهدارنده از عوامل ضروري در طي تخمير گوشت بوده و به عنوان يكي از قديمي‌ترين روش هاي نگهداري بيولوژيكي مواد غذايي مورد استفاده قرار گرفته اند. با توجه به افزايش روز افزون تقاضا براي توليد فرآورده هاي گوشتي با كيفيت مطلوب حسي، عمر ماندگاري طولاني و حاوي تركيبات طبيعي، فرآورده هاي تخميري به منظور تأمين نيازهاي مصرف كنندگان مورد توجه قرار گرفته اند. اسيد لاكتيك محصول عمده آنها است كه از تخمير كربوهيدرات حاصل مي‌شود و با اسيدي كردن محيط، مانع رشد ميكروارگانيسم هاي مضر مي شود. چند سويه از اين ميكروارگانيسم ها توليد باكتريوسين مي كنند و علاوه بر اسيد به عنوان يك مانع اضافي در برابر پاتوژن ها به حساب مي آيند. همچنين متابوليت‌هاي توليدي اين باكتري ها در طي تخمير روي ويژگي هاي حسي و بافت اثر مطلوبي مي گذارد. در اين مطالعه تاثير باكتري اسيد لاكتيك بر روي ماده غذايي مورد بررسي قرار گرفته است.