مقايسه روش هاي مختلف خشك كردن بر ميزان آنتوسيانين توت فرنگي

در اين پژوهش اثر روشهاي مختلف خشك كردن در ميزان آنتوسيانين توت فرنگي مورد مطالعه قرار گرفت. براي بررسي بهترين تيمار اسمزي جهت توليد برگه هاي توت فرنگي خشك شده از ميزان آب خارج شده و مواد جامد جذب شده در طي 5 ساعت و در زمان هاي 1، 2، 3، 4 و 5 ساعت توسط محلول هاي اسمزي مختلف در دو دماي متفاوت استفاده شد. تيمارهاي مورد استفاده شامل نوع محلول اسمزي (شربت ذرت با فروكتوز بالا (55%) و ساكارز) و غلظت هاي مختلف كلريد كلسيم (75/0 و 5/1%) و دماهاي 35 و 45 درجه سانتيگراد بود. نتايج نشان داد كه در بين 8 تيمار مختلف، تيمار 8 (محلول اسمزي حاوي 50% فروكتوز به همراه 20% ساكارز، كلريد كلسيم 5/1%، دماي 45 درجه سانتيگراد و زمان 5 ساعت به نحو بهتري توانست باعث خشك كردن اسمزي توت فرنگي ها شود و به عنوان بهترين تيمار شناخته شد. سپس نمونه بهينه خشك شده اسمزي از لحاظ ميزان آنتوسيانين با نمونه هاي توت فرنگي خشك شده با روش هاي آون هواي داغ، مايكروويو و كنترل مورد مقايسه قرار گرفت. نتايج نشان داد كه پس از خشك كردن توت فرنگي با روش هاي اسمزي، آون هواي داغ و مايكروويو به ترتيب ميزان آنتوسيانين كل (75، 72 و 86 ميلي گرم بر كيلوگرم) بود. در اين پژوهش روش مايكروويو براي توليد برگه هاي توت فرنگي خشك شده با ميزان آنتوسيانين بالا در مقايسه با ديگر روش هاي خشك كردن بهتر بود.