تخمير ميكروبي كاكائو و تاثير آن در فرآورده نهايي

Microbial fermentation of cocoa and its effect on the final product

بيان مسأله: از حدود 2000 سال قبل در آمريكاي مركزي از كاكائو و شكلات به عنوان غذا، نوشيدني و دارو استفاده مي‌‌شده است. كاكائو در فرهنگ مردم جهان جايگاه ويژه‌اي دارد و در زبان لاتين به درخت آن، Theobroma cacao مي‌‌گويند. اين نام شامل دو بخش Theos به‌معني خدا و Broma به معني غذا مي‌‌باشد، از اين رو در قديم به آن غذاي خدايان نيز مي‌‌گفتند. كلمه كاكائو از فرهنگ اولمك در مكزيك گرفته شده است. كيفيت كاكائو به چندين پارامتر بستگي دارد از جمله؛ انواع كاكائو، شرايط رشد محيطي، تكنيك كشت و روش‌هاي تيمار بعد از برداشت كه روي دانه‌هاي كاكائو اعمال مي‌‌شود. هدف پژوهش: تخمير كاكائو يك مرحله اساسي در روند پس از برداشت است. مرحله اول توليد شكلات شامل تخمير ميكروبي هفت روزه از دانه‌هاي درخت Theobroma cacao است. طيف گسترده‌اي از ميكروارگانيسم‌ها از جمله مخمرها، باكتري‌هاي اسيدلاكتيك و اسيداستيك است كه طي آن دما تا 50 درجه سانتيگراد افزايش مي‌‌يابد و محصولات ميكروبي مانند اتانول، اسيدلاكتيك و اسيداستيك توليد شده و پيش سازهاي طعم شكلات را مي‌‌سازند. تخمير بيش از حد مي‌تواند موجب غالب شدن باسيلوس‌ها و قارچ‌هاي رشته‌اي شود. اين ميكروارگانيسم‌ها مي‌‌توانند طعم شكلات را تغيير داده و آن را بد مزه كنند. يافته ها و نتيجه گيري: امروزه اثرات ميكروارگانيسم‌هاي مختلف بر كيفيت و مزه شكلات توليد شده مشهود و مشخص است. بنابراين مي‌‌توان طعم و كيفيت شكلات مورد نظر را با انتخاب ميكروارگانيسم‌هاي مناسب براي تخمير، كنترل و پيش‌بيني كرد.

Statement of Problem: Cocoa and chocolate have been used in Central America for food, drink and medicine for nearly 2,000 years. Cocoa has a special place in the culture of people around the world, and in Latin cacao tree is called, Theobroma cacao. The name consists of two parts: Theos means God and Broma means food, hence it was also called the food of the gods in ancient times. The word cocoa comes from the culture of Olmec in Mexico. The quality of the cocoa depends on several parameters, including the types of cocoa, environmental growth conditions, cultivation techniques and post-harvest treatment methods applied to the cocoa beans. Research Purpose: Cocoa fermentation is an essential step in the post-harvest process. The first stage of chocolate production involves seven-day microbial fermentation of Theobroma cacao tree seeds. A wide range of microorganisms, including yeasts, lactic acid bacteria and acetic acid bacteria, raise the temperature to 50 C° and produce microbial products such as ethanol, lactic acid and acetic acid and make chocolate flavor precursors. Bacillus and filamentous fungi can change the taste of chocolate and make it bad. Results and Conclusion: The effects of different microorganisms on the quality and taste of the chocolate produced today are evident. Therefore, the taste and quality of the desired chocolate can be controlled and predicted by the selection of suitable microorganisms for fermentation.