ارزيابي خصوصيات فيزيكوشيميائي، بافتي و حسي شكلات و پوشش هاي شكلاتي شيري سينبيوتيك رژيمي

Evaluation of Physicochemical, Textural and Sensorial Characteristics of a Dietic Synbiotic Chocolate and Milk Chocolate Coating Compounds

بيان مسأله: شكلات يكي از فرآورده هاي غذايي غير لبني و پر مصرف در بين تمامي گروه هاي سني مخصوصا كودكان و نوجوانان است، كه مي توان از آن به عنوان بستري مناسب براي انتقال ميكروارگانيسم هاي پروبيوتيك استفاده كرد. از آنجا كه شكلات يك فرآورده غذايي با سوخت و ساز سريع و توليد كالري زياد محسوب مي شود؛ مي توان از طريق جايگزيني ساكارز با كربوهيدراتهاي با قابليت هضم اندك، باعث كاهش كالري و نمايه گلايسمي و در نتيجه جلوگيري از چاقي و افزايش چربي خون و همچنين پيشگيري از ديابت و فساد دندان ها شد. هدف پژوهش: در پژوهش حاضر در فرمولاسيون نمونه هاي شكلات و پوشش هاي شكلاتي شيري از اينولين و مالتيتول به عنوان جايگزين ساكارز و همچنين از لاكتوباسيلوس پلانتاروم A7 به عنوان سويه پروبيوتيك استفاده گرديد. روش و چگونگي انجام پژوهش: براي افزايش مقاومت سلول هاي زنده لاكتوباسيلوس پلانتاروم زير گونه پلانتارم PTCC 1896 از تكنيك ريزپوشاني با دستگاه خشك كن پاششي استفاده گرديد. براي توليد ريزپوشينه ها از شير خشك بدون چربي و اينولين به عنوان عوامل ريز پوشاني كننده استفاده شد. ريزپوشينه هاي توليدي در فريزر 18- درجه سانتي گراد نگهداري و از لحاظ خصوصيات فيزيكوشيميايي و ميزان زنده ماني مورد بررسي قرار گرفتند؛ سپس از بهترين بستر ريزپوشاني، براي توليد شكلات شيري و پوشش هاي شكلاتي شيري سين بيوتيك استفاده گرديد. نمونه هاي شكلات شيري و پوشش شكلاتي شيري پروبيوتيك و سين بيوتيك توليدي، به مدت سه ماه در دماي 18 درجه سانتي گراد نگهداري و علاوه بر تعيين زنده ماني در طول دوره انبار ماني، از لحاظ خصوصيات فيزيكوشيمايي، بافتي و حسي نيز مورد بررسي قرار گرفتند. يافته ها و نتيجه گيري: بررسي هاي انجام گرفته بر روي ريزپوشينه هاي توليدي نشان داد، با افزايش نسبت اينولين در ساختار ريزپوشينه ها ميزان فعاليت آبي و محتواي رطوبت كاهش يافت(P 0/05). نتايج حاصل از بررسي زنده ماني ريزپوشينه ها نشان داد، همه تيمار از زنده ماني خوبي بر خوردار بودند. همچنين رنگ ريزپوشينه ها براي استفاده در توليد شكلات شيري و سين بيوتيك مناسب بود. نتايج بررسي زنده ماني پروبيوتيك ها نشان داد، بلافاصله پس از توليد جمعيت پروبيوتيك ها در بستر نمونه هاي شكلات و پوشش هاي شكلاتي حاوي سلول هاي ليوفليزه ريز پوشاني شده و همچنين نمونه هاي حاوي سلول هاي ليوفليزه (آزاد) بيش از Log cfu/g 8 بود. در انتهاي دوره انبار ماني سه ماهه، جمعيت پروبيوتيك ها در نمونه هاي شكلات پروبيوتيك حاوي سلول هاي ليوفليزه و سلول هاي ليوفليزه ريز پوشاني شده به ترتيب 14/1 و 36/0 سيكل لگاريتمي و در نمونه هاي شكلات سين بيوتيك حاوي سلول هاي ليوفليزه و سلول هاي ليوفليزه ريز پوشاني شده به ترتيب 05/1 و 45/0 سيكل لگاريتمي كاهش يافت؛ همچنين اين ميزان كاهش در نمونه هاي پوشش شكلاتي پروبيوتيك حاوي سلول هاي ليوفليزه و سلول هاي ليوفليزه ريز پوشاني شده به ترتيب 92/0 و 27/0 سكل لگاريتمي و براي نمونه هاي پوشش شكلاتي سين بيوتيك حاوي سلول هاي ليوفليزه و سلول هاي ليوفليزه ريز پوشاني شده به ترتيب 13/1 و 32/0 سيكل لگاريتمي گزارش گرديد.. نتايج حاصل از رنگ سنجي نمونه ها جايگزيني شكر با اينولين و مالتيتول قابل قبول بود (P 0/05). به طور كلي فراسودمند سازي شكلات و پوشش هاي شكلاتي شيري با استفاده از سويه پروبيوتيك ريز پوشاني شده حاضر و همچنين جايگزيني ساكارز با اينولين و مالتيتول، علاوه بر توليد محصولي با ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي و حسي مناسب، مي تواند زنده ماني اين پروبيوتيك ها را در طي دوره انبار ماني و نيز عبور از معده افزايش دهد.