كليدواژه :
عسل , آسپارتام , شيرين كنندۀ طبيعي , شيرين كنندۀ مصنوعي , ابعاد بيوشيميايي
چكيده فارسي :
بيان مسأله: كربوهيدرات ها، به ويژه قندها و شيرين كننده ها، نقش مهمي در رژيم غذايي انسان و متابوليسم بدن دارند. شيرين كننده ها را مي توان به دو گروه طبيعي و مصنوعي تقسيم كرد. يكي از شيرين كننده هاي طبيعي كه از دوران قديم مورد استفاده بوده، عسل است. از شيرين كننده هاي مصنوعي كه در صنايع غذايي استفاده مي شود، آسپارتام را مي توان نام برد. با توجه به اهميت اين شيرين كننده ها، بررسي ابعاد بيوشيميايي و تاثيرات مثبت و منفي اين شيرين كننده ها بر بدن انسان ضروري است. هدف پژوهش: هدف اين پژوهش بررسي و مقايسۀ ابعاد بيوشيميايي و زيستي عسل و آسپارتام است. روش و چگونگي انجام پژوهش: اين پژوهش به روش توصيفي تحليلي و بر اساس منابع كتابخانه اي انجام مي شود. يافته ها و نتيجه گيري: رطوبت پايين عسل موجب پايداري آن در برابر تخمير و گرانولاسيون مي شود. اسيدهاي آلي موجود در عسل موجب pH پايين آن و در نتيجه مقاومت در برابر ميكروب ها مي شود. عسل حاوي ويتامين و پروتئين است. فعاليت آبي پايين عسل موجب حمايت كمتر از ميكروارگانيسم ها مي شود. عسل شاخص گليسمي پاييني دارد و مي تواند توسط بيماران ديابتي مصرف شود. تركيبات فنوليِ عسل نقش مهمي در بهبود استرس اُكسيديتيو دارند. كولاينِ عسل براي عملكرد قلب، عروق و مغز ضروري است و در ترميم غشاي سلولي نقش دارد. استيل كولاينِ عسل نيز به عنوان يك انتقال دهندۀ عصبي عمل ميكند. برخي از ويژگي هاي بيولوژيكي عسل عبارتند از: آنتي اكسيداني، ضد التهابي، ضد ميكروبي، ضد ويروسي، فعاليت هاي ضد زخم، آنتي هايپرليپيدميك. محصول هيدرولايزِ آسپارتام، يعني آسپارتيك اسيد خطر ايجاد ضايعه كانوني مغز را ايجاد ميكند. فنيل آلانين حاصل از آسپارتام مي تواند سطح انتقال دهنده هاي عصبي را تغيير داده و منجر به تغييرات رفتاري و تشنج هاي احتمالي شود. آسپارتام براي افراد مبتلا به فنيل كتونوريا محدوديت مصرف دارد. همچنين آسپارتام باعث علائم عصبي ميشود. برخي از عوارض احتمالي آسپارتام عبارتند از: سردرد، اختلالات قاعدگي، نابينايي جزئي، علائم بيماري دستگاه تنفسي فوقاني و تشنج. در نتيجه، عسل برخلاف آسپارتام، محدوديت مصرف ندارد و حاوي تركيبات ضروري براي بدن انسان است. با وجود اين، آسپارتام داراي كالري كمتر براي مصرف كنندگان است. بنابراين مصرف كنندگان قبل از مصرف شيرين كننده مصنوعي، بايد به مواد و عوارض مصرف آن با توجه به شرايط خود آگاه باشند، ولي اين نگراني در مورد عسل وجود ندارد.
چكيده لاتين :
Problem statement: Carbohydrates, especially sugars and sweeteners, play important roles in human’s diet and body metabolism. Sweeteners can divide to two groups: artificial and natural. One of the old natural sweeteners, is honey. Artificial sweeteners used in food industry include Aspartame. Considering the importance of theses sweeteners, it is necessary to study the biochemical aspects and the positive and negative effects of these sweeteners on the human body. Research Purpose: The purpose of this study is investigation and comparison of the biochemical and biological dimensions of honey and aspartame. Research Method: The method of this research is descriptive-analytical, based on library resources. Results and Conclusion: Low moisture of honey makes it resistant to fermentation and granulation. Organic acids in honey cause its low pH and thus resistance to germs. Honey contains vitamins and protein. Low water activity of honey results in less support for microorganisms. Honey has a low glycemic index and can be consumed by diabetic patients. Phenolic compounds of honey have an important role in improving oxidative stress. Honey choline is essential for cardiovascular and brain function and take a part in repair of the cellular membrane. Honey acetylcholine acts as a neurotransmitter. Some biological properties of honey are: antioxidant, anti-inflammatory, anti- bacterial, antiviral, anti-ulcer activity, anti-hyperlipidemic. The hydrolysate of aspartame, aspartic acid, increases the risk of focal brain lesions. Phenylalanine derived from aspartame can alter level of neurotransmitters and lead to behavioral changes and possible seizures. Aspartame is restricted to people with phenylketonuria. Aspartame also causes nerve symptoms. Some of the possible side effects of aspartame include: headache, menstrual disorders, partial blindness, symptoms of upper respiratory tract disease and seizures. As a result, honey, unlike aspartame, has no consumption restrictions and contains essential ingredients for the human body. However, aspartame has fewer calories for consumers. Consumers should therefore be aware of the ingredients and side effects of their consumption before using artificial sweeteners, but there is no concern about honey.
