شكلات بدون شكر

Sugar-free Chocolate

بيان مسأله: امروزه به دليل افزايش موارد بروز بيماري چاقي و ديابت، تمايل به مصرف غذاهاي كم كالري از جمله شكلات كم كالري بيشتر شده است. شكلات معمولي حاوي ميزان كالري بالايي است. يكي از راه-هاي كاهش كالري در شكلات، جايگزين سازي شكر (سوكروز) با شيرين كننده هاي بدون كالري يا كم كالري است. هدف پژوهش: در اين مقاله مروري، برخي از تحقيقات انجام شده در مورد توليد شكلات بدون شكر (كم كالري) مورد بررسي قرار مي گيرند. يافته¬ها و نتيجه گيري: در اين تحقيقات از شيرين كننده هاي داراي شدت شيريني زياد مانند سوكرالوز و استويوزيد به همراه مواد پيكرساز (حجم دهنده) مانند پلي دكستروز، اينولين، لاكتيتول و سوربيتول به عنوان جايگزين شكر در توليد شكلات مخصوص افراد ديابتي و كم كالري استفاده شد و ويژگي هاي حسي و پذيرش مصرف كنندگان براي نمونه هاي شكلات بررسي گرديد. نتايج اين پژوهش ها نشان داد كه مي توان شكلات بدون شكر را كه از جنبه ويژگي هاي حسي و ميزان شيريني مشابه شكلات معمولي (حاوي سوكروز) باشد، توليد كرد.

Statement of Problem: Nowadays, There is an increase interest in low-calorie foods such as low-calorie chocolate, because of diabetes and obesity. Conventional chocolate contains high levels of calorie. The use of zero-calorie and low-calorie sweeteners as sugar (sucrose) substitutes is a method for reduction of chocolate calories. Research Purpose: In this review article some studies about sugar-free (low-calorie) chocolate were investigated. Research Method: In These studies, diabetic and reduced calorie chocolate were produced by substituting sugar (sucrose) with high-intensity sweeteners such as sucralose and stevioside in conjugation with bulking agents such as polydextrose, inulin, lactitol and sorbitol and then sensory properties and acceptance (with consumers) of chocolate samples were evaluated. Results and Conclusion: The results of these studies showed that it is possible to produce sugar-free chocolate with sensory characteristics and sweetness similar to the conventional chocolate which contains sugar (sucrose).