بررسي اثر گردو و پسته در بهبود ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي و حسي پنير UF و مقايسه آن با پنير معمولي

پنيرهاي سنتي در كارگاه هاي سنتي پنير به روش انعقادي توليد مي شوند. در اين فرآيند به شير، مايه پنير اضافه مي شود و اين مايه كازئين محلول در شير را به صورت نامحلول در مي آورد و باعث رسوب آن مي شود. رسوب كازيين را پنير مي-ناميم كه در نهايت، هم به آن نمك مي زنند و هم آن را آبگيري مي كنند. در كارخانه هاي پنير (اولترافيلتراسيون)، پنيرهاي فراپالايش شده تهيه مي كنند. در سيستم UF، ابتدا شير را از صافي هاي مخصوصي به نام صافي هاي غشايي عبور مي دهند. پروتئين هاي محلول در آب شير و پروتئين هاي نامحلول آن (كازيين) پشت اين صافي ها مي مانند و به اين ترتيب شير كم كم غليظ مي شود. توليد كنندگان به اين شير تغليظ شده آنزيم مي افزايند و لخته پنير بدون اينكه پروتئين هاي محلول در آب شير از آن جدا شود، ايجاد مي شود، ولي در پنيرهاي سنتي با افزودن آنزيم به شير با قوام معمولي، فقط كازيين لخته مي-شود و پروتئين هاي محلول در آب با آب پنير از محصول جدا مي شوند. بنابراين ارزش غذايي پنيرهاي يواف از پنيرهاي آب نمكي به مراتب بيشتر است. به علاوه به دليل باقي ماندن تمام پروتئين ها در پنير UF، راندمان توليد اين پنير بيشتر است. اين پنير چربي بيشتري دارد (چربي ها از غشا عبور نمي كنند) و روي نان بهتر ماليده مي شود. ارزش غذايي پروتئين هاي محلول در آب پنير UF، بسيار زياد است زيرا شبيه پروتئين هاي انساني هستند و قابليت هضم صد در صد دارند. پنير يواف پاستوريزه مي شود و به همين دليل از لحاظ بهداشتي به پنيرهاي سنتي ارجحيت دارد. در كل مي توان گفت توليد پنير مغزدار به روش اولترافيلتراسيون، مي تواند علاوه بر حفظ بيشتر مواد مغذي، از لحاظ حفظ شكل كامل مغزها، بازارپسندي آن را نيز افزايش دهد.