مطالعه اي برخواص كاربردي پروتئين هيدروليز شده گوشت كوسه چانه سفيد ( Carcharhinusdussumieri)

هدف از تحقيق حاضر استفاده بهينه از گوشت كوسه چانه سفيد (Carcharhinus dussumieri) در جهت توليد فرآورده با ارزش افزوده و فرآورده هاي غذايي با اوره پايين مي باشد. گوشت كوسه با استفاده از آنزيم آلكالاز دردماي 50 درجه، به مدت 120 دقيقه هيدروليز شد. خواص كاربردي پروتئين هيدروليز شده، شامل حلاليت، خاصيت توليد كف و پايداري آن، جذب روغن و دانسيته تودهاي مورد بررسي قرارگرفت. نتايج نشان داد كه پروتئين هيدروليز شده كوسه چانه سفيد داراي حلاليت بيش از 93/25% درمحدوده يpH ، ا1تا 10 خاصيت توليد كف بالاي 100% ظرفيت جذب روغن 71/26 ميلي گرم به ازاي 50 ميلي گرم پودر پروتئين هيدروليز شده و مقدار دانسيته تودهاي 206/71 گرم در ليتر بود. با توجه به مجموعه نتايج مي توان از پروتئين هيدروليز شده گوشت كوسه چانه سفيد به عنوان يك جزء غذايي كه خواص عملكردي مناسبي دارد، در صنايع غذايي استفاده نمود.