تاثير خشك كردن با روش فوم مت و استفاده از امواج مايكروويو بر برخي ويژگي هاي فيزيكي پودر چغندر لبويي

Effect of foam-mat drying and microwaves on some physical properties of beetroot powder

هدف از اين مطالعه بررسي تأثير غلظت مالتودكسترين (0، 5 و 10 درصد) و كنسانتره پروتئين شير (MPC) در سه سطح0 ،5 و 10 درصد بر دانسيته فوم و برخي ويژگي هاي فيزيكي پودر پالپ چغندر لبويي توليد شده به روش فوم مت (خشك كردن كف-پوشي) بود. براي تهيه فوم مالتودكسترين و كنسانتره پروتئني شير با نسبت هاي مشخص به پالپ چغندر اضافه شدند و براي مدت و سرعت مشخص هم زده شدند. فوم هاي تهيه شده بر روي ظرف شيشه اي گسترده شده و سپس در يك سيستم مايكرويو با توان هاي 400، 600 و 800 وات خشك شدند. نتايج نشان داد كه بيشترين ميزان دانسيته مربوط به توان 400 ميكروويو و بدون مالتودكسترين و كنسانتره پروتئين شير (366/1 گرم بر سانتي متر مكعب) و كمترين ميزان مربوط به توان هاي 600 و 800 غلظت 5 درصد مالتودكسترين و 5 درصد كنسانتره پروتئين شير بود. هيچ كدام از تيمارهاي مورد مطالعه بر هيگروسكوپي پودر تاثير معني داري نشان نداد. در بررسي فاكتورهاي رنگي مشخص شد كه تاثير تيمارهاي مورد مطالعه بر فاكتورهاي L*،b*و BI معني‌دار شد اما پارمترهاي E∆ وa* بطور معني داري تحت تاثير اين تيمارها قرار نگرفتند.

The aim of this study was to investigate the effect of maltodextrin concentration (0, 5 and 10%) and milk protein concentrate (MPC) (0, 5 and 10%) on foam density and some physical characteristics of beetroot pulp powder produced by foam-met drying method. Was. To prepare foam, maltodextrin and milk protein concentrate were added to beet pulp and stirred for a specific time and speed. The prepared foams were spread on a glass container and then dried in a microwave system with powers of 400, 600 and 800 W. The results showed that the highest amount of foam density is related to the power of 400 microwaves and without maltodextrin and milk protein concentrate (1.366 g/cm3) and the lowest amount is related to the powers of 600 and 800 with 5% maltodextrin and 5% MPC.. None of the studied treatments showed a significant effect on powder hygroscopicity. In the evaluation of color factors, it was found that the effect of the studied treatments on L*, b* and BI factors was significant, but ∆E and a* parameters were not significantly affected by these treatments.