تاثير اسانس‌هاي زيره سياه و هل بر خواص فيزيكوشيميايي، حسي و ميكروبي شير

Effect of Caraway and Cardamom Essential Oils on Physicochemical, Sensory and Microbial Characteristics of Milk

اسانس‌ها و عصاره‌هاي حاصل از گياهان دارويي با داشتن تركيبات ضدميكروبي، ضد سرطاني و آنتي‌اكسيداني به‌عنوان تركيبات دارويي جديد و طبيعي چه در زمينه بهداشت و درمان بيماري‌ها و چه محافظت از غذاهاي خام و فرآوري شده از اهميت خاصي برخوردار مي‌باشند. هدف اين مطالعه بررسي تأثير غلظت هاي مختلف (0، 100، 250 ، 500 و 1000 پي‌پي‌ام) اسانس‌هاي زيره سياه و هل بر ويژگي‌هاي ميكروبي، حسي و مدت‌زمان نگهداري شير پاستوريزه شده در طول مدت نگهداري در يخچال بود. نتايج نشان داد كه بيشترين زمان نگهداري در تيمار حاوي1000 پي پي ام اسانس هل (14 روز) و كمترين عمر نگهداري در تيمار شاهد (4 روز) مشاهده شد. استفاده از غلظت‌هاي مختلف اسانس‌ها باعث كاهش شمارش كلي باكتري‌ها و كلي فرم‌ها نسبت به نمونه شاهد شد. تيمارهاي حاوي 100، 250 و 500 پي پي ام اسانس هل بيشترين امتياز را از لحاظ طعم و مزه دريافت كردند. بيشترين امتيازات بو مربوط به تمامي سطوح اسانس هل بود. نمونه‌هاي حاوي 1000 پي پي ام اسانس زيره امتياز كمتري از لحاظ بو دريافت كردند. بطور كلي سطوح بالاتر اسانس هل هم به دليل پذيرش ويژگي‌هاي حسي از نظر مصرف‌كننده‌ها و هم به دليل كاهش رشد باكتري‌ها و افزايش مدت‌زمان نگهداري توصيه مي‌شوند.

Essential oils and herbal extracts from medicinal plants as a source of natural antioxidants, antimicrobial, anticancer and biologically active compounds have attracted a great deal of interesting applications in fresh and processed food preservation, pharmaceuticals, alternative medicine and natural-based therapies. The aim of this study was to investigate the effect of different concentrations (0, 100, 250, 500 and 1000 ppm) of caraway and cardamom essential oils on the microbial, sensory characteristics and shelf life of pasteurized milk during storage in the refrigerator. The results showed that the highest shelf life was observed in the treatment containing 1000 ppm cardamom essential oil (14 days) and the lowest shelf life was observed in the control (4 days). The use of different concentrations of essential oils reduced the total bacterial count and coliforms compared to the control. Treatments containing 100, 250 and 500 ppm cardamom essential oil received the highest score in terms of flavour. The highest odor scores were related to all levels of cardamom essential oil. Samples containing 1000 ppm caraway essential oil received a lower score in terms of smell. In general, higher levels of cardamom essential oil are recommended both due to the acceptance of sensory characteristics from the point of view of consumers and due to the reduction of bacterial growth and the increase of storage time.