مكانيسم عمل بهبوددهنده ها در كيفيت نان: آثار مثبت و منفي

Mechanism of action of improvers in bread quality: positive and negative effects

غلات از اولين غذاهاي شناخته شده بشر هستند كه از زمان هاي بسيار كهن تا كنون همواره نقش بسيار مهمي در اقتصاد و تغذيه مردم دنيا به ويژه كشورهاي درحال‌توسعه داشته است و به همين جهت سمبل غلات يعني گندم و نان حاصل از آن همواره در ميان مذاهب و فرهنگ هاي مختلف دنيا، از قداست و منزلت ارزنده اي برخوردار بوده است. بخش كشاورزي تأمين‌كننده نيازهاي اصلي و اساسي جوامع بوده و بيشترين اهميت را در برنامه‌هاي توسعه اقتصادي به عهده دارد. اين بخش توليد و عرضه مواد غذايي مورد نياز جمعيت روزافزون كشورها و برقراري امنيت غذايي را به عنوان مهمترين هدف بر عهده دارد. اهميت اقتصادي گندم و نان در سه زمينه تامين امنيت غذايي، ايجاد توسعه اقتصادي و استقلال كشور قابل تامل است. لذا افزايش كيفيت نان به روش هاي مختلف مي تواند زمينه ساز رشد اقتصادي براي كشور و تامين تغذيه مردم باشد. بهبود دهنده نان باعث افزايش كيفيت نان و افزايش ماندگاري نان مي‌شود. بهبود دهنده ها تركيباتي هستند كه با ايجاد انعطاف پذيري و افزايش قدرت تحمل خمير در كليه مراحل توليد نان اعم از هم زدن، تخمير و پخت سبب بهبود كيفي محصول نهايي مي شوند مهم ترين اثرات بهبود دهنده ها شامل كمك به فرايند خمير مانند فراورده هاي آنزيمي همچون آرد تهيه شده از مالت و يا آميلاز تهيه شده از منابع قارچي، كمك به توليد گاز، مانند غذاي مخمر از جمله كلرور آمونيوم، كمك به حفظ و نگهداري گاز، مانند تركيبات اكسيد كننده و از جمله اسيد آسكوربيك، كمك به نرمي نان مانند مونو استئارات (GMS) و همچنين كمك به بهبود رنگ مغز نان، مانند آرد سويا مي باشد. بايد توجه داشت كه هر كدام از بهبوددهنده ها بايد به ميزان تعريف شده استفاده شوند و استفاده بيش از حد از آنها، تاثير نامناسبي بر خمير نان و كيفيت نان توليدي و بافت آن خواهد داشت.

Cereals are one of the first foods known to mankind, which since ancient times have always played a very important role in the economy and nutrition of the people of the world, especially in developing countries, and for this reason, the symbol of cereals, i.e. wheat and bread, is always among religions. And different cultures of the world have enjoyed sacredness and precious dignity. The agricultural sector provides the main and basic needs of societies and is the most important in economic development programs. This sector is responsible for the production and supply of food products needed by the growing population of countries and establishing food security as the most important goal. The economic importance of wheat and bread can be considered in the three areas of providing food security, creating economic development and independence of the country. Therefore, increasing the quality of bread in different ways can be the basis of economic growth for the country and providing nutrition to the people. Bread improver increases the quality of bread and increases the shelf life of bread. Improvers are compounds that improve the quality of the final product by creating flexibility and increasing dough tolerance in all stages of bread production, including mixing, fermentation and baking. The most important effects of improvers include helping the process Dough, such as enzyme products, such as flour made from malt or amylase made from fungal sources, helping to produce gas, such as yeast food, including ammonium chloride, helping to maintain gas, such as oxidizing compounds, including ascorbic acid. It helps to soften the bread like monostearate (GMS) and also helps to improve the color of the bread core, like soybean flour. It should be noted that each of the improvers must be used in the defined amount and their excessive use will have an inappropriate effect on the bread dough and the quality of the produced bread and its texture.