ضايعات نان و راهكارهاي عملي براي كاهش آن

Bread waste and practical solutions to reduce it

نان به عنوان منبع غذاي اصلي مردم كشور محسوب شده و لذا بررسي چالش هاي موجود بر سر راه توليد ناني با كيفيت بالا بسيار حائز اهميت است. متاسفانه زماني كه نان از كيفيت مناسبي برخوردار نباشد، مقادير زيادي از نان روزانه به هدر رفته و آلوده به انواع كپك و قارچ مي شود. اين ضايعات هم در مراحل توليد و هم در مرحله مصرف ممكن است ايجاد شود. سنتي بودن روش توليد نان در كشور و نامناسب بودن تكنولوژي پخت، پايين بودن كيفيت ماده اوليه (گندم و آرد) و نوسانات آن، آفات انباري، پايين بودن استاندارد نانوايي‌ها و كيفيت پخت نان و كيفيت بسته بندي و از عواملي هستند كه سبب افزايش دورريز نان مي شوند. به منظور كاهش ضايعات نان مي توان راهكارهاي عملي ارائه نمود. بعنوان مثال صنعتي شدن مراحل پخت نان يكي از راهكارها مي باشد. نان صنعتي، از ابتداي خط توليد كه آرد وارد سامانه مي‌شود تا انتها كه بسته بندي است، تقريباً بدون دخالت دست انجام شده، در اين صورت تخمير مناسب روي خمير انجام مي‌گيرد و ارزش تغذيه‌اي نان هم حفظ مي‌شود. ارتقاي كيفيت نان با اختلاط ميزان مناسبي از گندم هاي ضعيف و قوي و يا حتي خود آردها با فرمول مناسب براي تهيه خمير و نان نيز تاثير زيادي بر كيفيت نان دارد. همچنين افزايش مهارت و تناسب تخصص نانوايان با نوع كار محول به آنها ازعوامل مؤثر بر كاهش ضايعات نان مي باشد.

Bread is considered as the main source of food for the people of the country, so it is very important to examine the challenges in the way of producing high quality bread. Unfortunately, when the bread is not of good quality, a large amount of daily bread is wasted and contaminated with all kinds of mold and fungus. These wastes may be created both in the production and consumption stages. The traditionality of the bread production method in the country and the inappropriateness of the baking technology, the low quality of the raw material (wheat and flour) and its fluctuations, storage pests, the low standard of bakeries, the quality of bread baking, and the quality of packaging are some of the factors that cause the increase The bread is thrown away. In order to reduce bread waste, practical solutions can be provided. For example, the industrialization of bread baking is one of the solutions. Industrial bread, from the beginning of the production line where the flour enters the system to the end where it is packed, is done almost without manual intervention, in this case proper fermentation is done on the dough and the nutritional value of the bread is also preserved. Improving the quality of bread by mixing the right amount of weak and strong wheat or even the flour itself with the right formula for preparing dough and bread has a great impact on the quality of bread. Also, increasing the skill and expertise of bakers with the type of work assigned to them is one of the effective factors in reducing bread waste.