ژلاتين در صنعت غذاي حلال: روشهاي تشخيص ژلاتين خوكي و جايگزين هاي مناسب

Gelatin in the halal food industry: detection methods of pig gelatin and introduction of suitable alternatives

با توجه به خواص عملكردي منحصر به فرد، ژلاتين كاربردهاي متنوعي در صنايع مختلف به ويژه صنايع غذايي، دارويي و آرايشي دارد. با اين حال، يكي از چالش برانگيزترين تركيبات در بحث حلال است. با توجه به اينكه 46 درصد ژلاتين توليد شده در دنيا خوكي است بنابراين يكي از اهداف اصلي صنعت غذا در كشورهاي مسلمان تشخيص ژلاتين با منشا غير حلال است. به همين منظور روشهاي مختلف شيميايي، بيوشيميايي، كروماتوگرافي و ... مورد بررسي قرار گرفته اند. روش HPLC به دليل قابليت تشخيص ضعيف بين ژلاتين خوك و گاو و روش SDS-PAGE به علت عدم جداسازي پپتيدها با وزن مولكولي پايين و عدم تشخيص دقيق وزنهاي مولكولي مي تواند باعث نتيجه گيري غلط شود. در بين روشهاي مورد استفاده روشهاي مبتني بر DNA به دليل مقاومت بالا به حرارت نسبت به روشهاي مبتني بر پروتئين كه دچار دناتوراسيون مي شوند ارجحيت دارد. يكي از راه هاي حل مشكل ژلاتين در صنعت حلال جايگزيني ژلاتين پستانداران با ژلاتين ماهي است. ژلاتين ماهي پايداري حرارتي پايين تر و خصوصيات ژل دهندگي و رئولوژيكي ضعيف تري دارد مي توان اين خصوصيات را با تركيباتي مانند پكتين با متوكسيل پايين و آلژينات سديم اصلاح كرد. بنابراين با توجه گستردگي استفاده از ژلاتين در فرمولاسيونهاي غذايي و اهميت منشا ژلاتين، توسعه روش هاي تشخيص سريع منشا ژلاتين و استفاده از جايگزينهاي مناسب از اهميت بالايي برخوردار است.

Gelatin has various applications in various industries, especially food, pharmaceutical and cosmetic industries due to its unique functional properties. However, it is one of the most challenging ingredients in the Halal food industry. Considering that 46% of the gelatin produced in the world is extracted from pork, so one of the main goals of the food industry in Muslim countries is to identify gelatin of non-halal origin. For this purpose, various chemical, biochemical, chromatography, etc. methods have been investigated. The HPLC method may result in the wrong conclusions because of disability to distinguish between pig and cow gelatin. Also, SDS-PAGE method due to the lack of separation of peptides with low molecular weight and accurate detection of molecular weights is not recommended. Among the methods used, DNA-based methods are preferable to protein-based methods that undergo denaturation due to their high resistance to heat. One of the ways to solve the problem of gelatin in the halal food industry is to replace mammalian gelatin with fish gelatin. Fish gelatin has lower thermal stability and weaker gelling and rheological properties, these properties can be modified with compounds such as pectin with low methoxyl and sodium alginate. Therefore, considering the wide use of gelatin in food formulations and the importance of the origin of gelatin, the development of quick detection methods of the origin of gelatin and the use of suitable alternatives are of great importance.