بررسي اثر روش­هاي مختلف فراوري بر تركيبات ضدتغذيه­اي موادغذايي به منظور دستيابي به شاخصه­هاي غذاي طيب

Investigation of effect of different processing methods on anti-nutritional compounds in food in order to achieve tayyib food indicators

در متون اسلامي به ويژه قرآن بر مصرف غذاي حلال و طيب تاكيد شده است. يكي از شاخصه­هاي مطرح شده براي غذاي طيب دارا بودن سلامت و ارزش تغذيه­اي بالا است. بنابراين يكي از اهدافي كه در توليد موادغذايي بايد مورد توجه قرار گيرد، به كارگيري روش­هايي است كه سلامت، كيفيت و ارزش تغذيه­اي غذا را بهبود مي بخشد. غلات و حبوبات سهم بسياري در تغذيه مردم جهان بالاخص در كشورهاي آسيايي دارند. اين پژوهش مروري با هدف معرفي تركيبات ضدتغذيه­اي موجود در غلات و حبوبات و نقش آن­ها بر سلامت انسان و ارزيابي اثر فرايندهاي مختلف بر كاهش ­آن­ها انجام شد. نتايج اين مطالعه نشان داد كه اين موادغذايي علاوه بر تركيبات تغذيه­اي مانند كربوهيدرات­ها، پروتئين­ها، فيبرها، موادمعدني و ويتامين­ها داراي تركيبات ضدتغذيه­اي مانند ساپونين­ها، تانن­ها، لكتين، اسيدفيتيك و بازدارنده­هاي آنزيمي هستند. مكانسيم ضدتغذيه­اي اين تركيبات معمولا به تشكيل كمپلكس با موادمغذي و كاهش دسترسي زيستي به آن­ها در بدن مربوط مي­شود. استفاده از فرايندهاي مختلف پخت، خيساندن، جوانه­زني و تخمير در كاهش هر يك از تركيبات ضدتغذيه­اي موثر است.

In Islamic texts, especially the Qur an, the consumption of halal and tayyib food is emphasized. One of the indicators of tayyib food is its health and high nutritional value. Therefore, one of the goals that should be considered in food production is to use methods that improve the health, quality and nutritional value of food. Cereals and legumes have a major role in the nutrition of the people of the world, especially in Asian countries. This review study was conducted to introduce the anti-nutritional compounds in cereals and legumes and their role on human health and to evaluate the effect of different processes on their reduction. The results of this study showed that these products in addition to nutrient compounds such as carbohydrates, proteins, fiber, minerals and vitamins have anti-nutritional compounds such as saponins, tannins, phytic acid and enzymatic inhibitors. The anti-nutritional mechanism of these compounds is usually related to the formation of complexes with nutrients and reduced nutrient bioavailability in the body. The use of various cooking processes (boiling, microwave, etc.), soaking, germination and fermentation is effective in reducing these anti-nutritional compounds.