بررسي كيفيت اشترودل نيم‏پز منجمد حاوي آرد كينوا جوانه‏زده و صمغ شاهي

Evaluation of frozen par-baked strudel containing germinated quinoa flour and Lepidium Sativum Seed gum

در اين تحقيق هدف بهبود كيفيت و ظاهر اشترودل نيم‏پز منجمد با استفاده از صمغ دانه شاهي و جايگزيني بخشي از آرد گندم با آرد كينوا جوانه‏زده بود. بدين منظور از سه سطح صمغ دانه شاهي (صفر، 25/0 و 5/0 درصد) و چهار سطح آرد كينوا جوانه‏زده (صفر، 5، 10 و 15 درصد) در اشترودل استفاده شد و رطوبت (2 و 72 ساعت پس از پخت)، حجم مخصوص، تخلخل، بافت (2 و 72 ساعت پس از پخت)، رنگ پوسته و بافت دروني، ويژگي‏هاي حسي و پذيرش كلي محصول نهايي ارزيابي شد. نتايج نشان داد با افزايش سطح مصرف صمغ دانه شاهي و آرد كينوا جوانه‏زده بر ميزان رطوبت افزوده شد. كمترين سفتي بافت اشترودل در نمونه حاوي 5 درصد آرد كينوا و 5/0 درصد صمغ شاهي و نمونه حاوي 10 درصد آرد كينوا و 5/0 درصد صمغ شاهي مشاهد گرديد. همچنين آرد كينوا جوانه‏زده سبب افزايش مؤلفه رنگي a* پوسته اشترودل شد. همچنين نتايج نشان داد با جايگزيني بخشي از آرد گندم با آرد كينوا (حداكثر 10 درصد) و استفاده از صمغ شاهي در هر دوسطح 25/0 و 5/0 درصد رنگ، فرم و شكل، بافت و قابليت جويدن، عطر و مزه و در نهايت پذيرش كلي اشترودل نيم پز منجمد بهبود يافت.

The aim of this study was improvement of quality and appearance of frozen par baked strudel by using Lepidium Sativum seed gum (0, 0.25 and 0.50 %) and germinated quinoa flour (0, 5, 10 and 15%). Moisture (2 and 72 hours), specific volume, porosity, texture (2 and 72 hours), color of crust and crumb, sensory properties and overall acceptability of strudel were evaluated. The result showed moisture was increased by increasing gum and quinoa flour in the formulation. The lowest firmness and the highest specific volume and porosity were showed in the sample containing 5% quinoa flour and 0.5% gum and the sample containing 10% quinoa flour and 0.5% gum. Also, a* of crust and L* of crumb were increased by using quinoa flour. Replacement of wheat flour with quinoa flour (up to 10%) and Lepidium Sativum seed gum (0.25 and 0.50 %) were improved color, shape, chewiness, taste and odor and overall acceptability.