ارزيابي سينتيك تغيير رنگ اسفناج در طي خشك‌كردن كف­پوشي

Evaluation of the color change kinetics during foam-mat drying of spinach

خشك­كردن يكي از فرآيندهاي فراوري محصولات كشاورزي با هدف افزايش مدت زمان نگهداري است. در اين تحقيق مقايسه تغييرات رنگ كف اسفناج حين خشك شدن در چهار دماي مختلف (40، 50، 60 و 70 درجه سانتي گراد) و دو ضخامت (3 و 5 ميلي‌متر) انجام شد. آزمايش­ها در خشك‌كن‌ جريان هواي گرم و با استفاده از محفظه اختصاصي تصويربرداري توسط دوربين ديجيتال انجام گرديد. نتايج نشان داد ميزان روشنايي (L) و پارامتر B با افزايش دماي خشك‌كردن، كاهش يافت. ميزان رنگ سبز نمونه‌ها در دماي بالاي خشك‌كردن، كاهش يافت. اين تغييرات در ضخامت 5 ميلي‌متر بيشتر از ضخامت 3 ميلي‌متر كف اسفناج بود. نتايج نشان داد به علت تغييرات پارامترهاي LAB با افزايش دما، ميزان ΔE نيز افزايش يافت. با بررسي تغييرات پارامترهاي رنگي مشاهده شد دماي بالاي خشك‌كردن به دليل ايجاد تغييرات نامطلوب مناسب نبوده از طرفي دماي پايين خشك‌كردن به دليل زمان طولاني و كاهش راندمان، مناسب نيست.

Drying is one of the processing methods of agricultural products to increase storage time. In this research, the color changes of spinach foam were compared at four different drying temperatures (40, 50, 60 and 70 °C) and two thicknesses (3 and 5 mm). Experiments were carried out in hot air flow dryers and a chamber for imaging by a camera. The results showed that L and B parameters decreased with increasing drying temperature. The green color of the samples decreased at high drying temperatures. In the thickness of 5 mm, the changes in these parameters were more than in the thickness of 3 mm. The results showed that due to the changes in LAB parameters, the ΔE also increases with increasing temperature. By examining the changes in the color parameters, it was observed that a high drying temperature is not suitable due to causing undesirable changes; on the other hand, a low drying temperature is unsuitable due to a long processing time and reduced efficiency.