خصوصيات عملكردي ايزوله پروتئين هسته ليموترش استخراج شده با پيش تيمار مايكروويو

Functional properties of lime seed protein isolate extracted by microwave pretreatment

در اين تحقيق، خصوصيات عملكردي (حل پذيري، قابليت نگهداري آب و روغن، شاخص فعاليت امولسيفيايري و ظرفيت كف كنندگي) ايزوله هاي پروتئين استخراج شده از هسته ليموترش مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتايج بدست آمده، كمترين ميزان حل پذيري، قابليت نگهداري آب و روغن، شاخص فعاليت امولسيفيايري و ظرفيت كف كنندگي ايزوله هاي پروتئين در pH 4 مشاهده گرديد كه به عنوان نقطه ايزوالكتريك ايزوله هاي پروتئين هسته ليموترش تشخيص داده شد. حل پذيري، قابليت نگهداري آب و روغن، شاخص فعاليت امولسيفيايري و ظرفيت كف كنندگي در pHبالاتر يا پايين تر از نقطه ايزوالكتريك افزايش يافت. علاوه بر اين، پيش تيمار مايكروويو بر روي خصوصيات عملكردي ايزوله هاي پروتئين تاثير مثبت داشت.

In this research, functional properties (solubility, water and oil holding capacity, emulsifying activity index and foaming capacity) of protein isolates extracted from lime seeds were studied. Based on the results, the lowest solubility, water and oil holding capacity, emulsifying activity index and foaming capacity of the protein isolates were observed at pH 4, which was detected as the isoelectric point of lime seed protein isolates. Solubility, water and oil holding capacity, emulsifying activity index and foaming capacity increased at pH higher or lower than isoelectric point. Moreover, microwave pre-treatment had a positive effect on the functional properties of protein isolates.