بررسي اثر دما بر ميزان اكسيداسيون تركيبات اصلي، پارامتر‌هاي جزئي از جمله رنگدانه‌ها و آنتي اكسيدان‌هاي طبيعي روغن زيتون مرغوب (فرابكر) به روش طيف سنجي جذبي و فلورسانس

Investigating the effect of temperature on the oxidation rate of main compounds, minor parameters including pigments and natural antioxidants of high-quality (extra virgin) olive oil by absorption and fluorescence spectroscopy

در جامعه جهاني كنوني بسياري ازمردم از روغن هاي زيتون فرا بكر براي پخت و پز استفاده ميكنند. در صورتي كه  بسياري از خواص سلامتي اين روغن در دماي بالا از بين مي رود. در اين مقاله به تاثير دماي بالا بر روي كيفيت تركيبات اصلي و جزئي روغن زيتون فرابكر با استفاده از روش هاي طيف سنجي جذبي و فلورسانس پرداخته شده است. از تحليل اطلاعات طيفي بدست آمده مي‏توان تاثيرات مخرب دما بر جذب و فلورسانس برخي از تركيبات مهم روغن زيتون فرابكر از جمله ميزان اكسيداسيون حرارتي اسيد هاي چرب  در تركيبات اصلي و نرخ تغييرات در تركيبات جزئي از جمله رنگدانه و آنتي اكسيدان‏ ها را با روش­هاي طيف سنجي جذبي و فلورسانس بررسي كنيم.

Many people use extra virgin olive oil for cooking, while its properties are destroyed at high temperature. In this article, the effect of temperature on the quality of the main and minor components of extra virgin olive oil is discussed. Absorption and fluorescence spectroscopy methods help us to check some quality parameters. After analyzing the obtained spectral information, we were able to investigate the damaging effects of temperature on some important compounds of extra virgin olive oil, including the amount of absorption coefficient in the Thermal oxidation rate of fatty acids in main compounds and the rate of change in minor compounds such as pigment and tocopherols with absorption and fluorescence spectroscopy.