ريزپوشاني پروبيوتيك ها در صنايع لبني: روش ها و هيدروكلوئيدهاي مورد استفاده

با عنايت به اين كه مصرف كنندگان به اثرات سودمند محصولات لبني در سلامتي پي برده اند و از سوي ديگر باتوجه به رژيم غذايي عملگرا در سبك زندگي سالم، اهميت محصولات لبني پروبيوتيك در بازار در دهه هاي اخير افزايش يافته است. ريزپوشاني تكنولوژي است كه در آن تركيبات هدف، توسط تركيبات ديواره پوشش داده مي شود تا كپسول هاي حاوي تركيبات زيست فعال به وجود آيد. در تكنيك ريزپوشاني انواع طعم ها، اسانس ها، روغن ها، آنزيم ها، ميكروارگانيسم ها و… مي توانند توسط تركيبات بيوپليمر مانند كربوهيدرات ها، پروتئين ها و چربي-ها پوشش داده شوند. از مزاياي ريزپوشاني مي توان به حفاظت مواد حساس و ناپايدار در برابر شرايط محيطي و جلوگيري از فراريت طي دوران انبارداري، مقاومت در برابر واكنش هاي مخرب نظير اكسيداسيون، دهيدراسيون، حفظ طعم يا مزه، تثبيت آنزيم ها و ميكروارگانيسم ها اشاره كرد. محصولات حاوي پروبيوتيك‌ها جهت داشتن خواص سلامت بخشي، بايد در زمان مصرف حاوي حداقلCFU/g or ml 106-107 باكتري پروبيوتيك باشند. از آنجايي كه باكتري هاي پروبيوتيك در شرايط فيزيكي و شيميايي مدت زمان نگهداري ماده غذايي و همچنين حين عبور از معده مستعد تخريب و كاهش هستند، چالش برانگيزترين مشكل براي يك توليد كننده مواد غذايي تضمين بقاي سلول هاي پروبيوتيك و افزايش پايداري آنها در طول مرحله توليد تا وارد شدن به فلور ميكروبي روده است. طبق تحقيقاتي كه تاكنون شده است در بين موادغذايي مختلف، مواد غذايي لبني براي توليد محصولات پروبيوتيكي مناسب هستند ولي با توجه به شرايط اسيدي مواد غذايي لبني تخميري، ريزپوشاني پروبيوتيك ها در اين مواد غذايي مي تواند گزينه خوبي براي حل اين چالش باشد.