مقايسه خواص ژلاسيون ايزوله و كنسانتره پروتئين هاي آب پنير

مقدمه و هدف: پروتئين ها به طورگسترده در صنعت غذا به علت ويژگي هاي عملكردي خاصي هم چون توانايي تشكيل ژل هاي آبي تحت شرايط فيزيكوشيميايي تعريف شده، تعيين قوام غذا توسط قابليت حفظ آب اجزاي تشكيل دهنده و تاثير زياد بر بافت، قيمت ارزان و دسترسي آسان مورد استفاده قرار مي گيرند. ژلاسيون پروتئين ها در آب اغلب توسط حرارت دهي تا دماهاي بالاي دناتوراسيون انجام مي شود. حرارت دهي باعث باز شدن ساختارهاي پروتئيني و افزايش قرارگيري گروه هاي آب گريز به سمت درون و از طرفي انواع آب دوست به سمت بيرون و در معرض آب مي شوند. سپس تجمع رشته هاي پروتئيني از طريق برهم كنش هاي آب گريز سطحي به دست مي آيد و باعث تشكيل يك شبكه سه بعدي مي شود كه آب را در درون خود گير انداخته اند. هدف اين مقاله مروري بررسي دو نوع پروتئين آب پنير (كنسانتره پروتئين آب پنير و ايزوله پروتئين آب پنير) و قدرت ژلاسيون اين دو با يك ديگر مي باشد. روش كار: براي تهيه هيدروژل هاي برپايه پروتئين آب پنير ابتدا 11.25% از پروتئين را در آب ديونيزه حل نموده و سپس در حمام آب با دماي 75 درجه سانتي گراد به مدت 45 دقيقه حرارت مي بينند. در مرحله بعد ژل ها به مدت 90 دقيقه و در دماي يخچال (6-4 درجه سانتي گراد) نگه داري مي شوند و در نهايت هيدروژل تشكيل مي شود. يافته‌ها: اندازه گيري هاي نفوذ و مطالعات رئولوژيكي نشان دهنده بالاتر بودن استحكام ژل هاي ناشي از حرارت تهيه شده با ايزوله پروتئين آب پنير نسبت به نوع كنسانتره خود بودند، به علاوه ژل هاي حاصل از ايزوله پروتئين آب پنير الاستيك تر بودند. از طرفي مدول ذخيره ايزوله پروتئين آب پنير و مدول ذخيره و افت كنسانتره با افزايش فركانس، افزايش يافتند اما مدول افت ژل برپايه ايزوله هيچ وابستگي به فركانس نشان ندادند.خواص ژل دهندگي برتر ايزوله عمدتا به دليل محتواي بالاتر بتالاكتوگلوبولين و محتواي كم تر چربي، لاكتوز و فسفوليپيد بود. هم چنين نسبت به افزايش قدرت يوني (0.3-0.1% سديم كلريد) حساس تر بودند و بنابراين ژل هاي قوي تري توسط نوع ايزوله تشكيل مي شوند. نتيجه‌گيري: به طوركلي خواص ژلاسيون ايزوله پروتئين آب پنير بهتر از كنسانتره آب پنير بود. به طوركلي مي توان براي بهبود قوام، قابليت حفظ آب عالي، و كاهش چربي در محصول هاي حاوي جايگزين چربي از اين نوع پروتئين ها استفاده مي شوند.