هردل هاي شيميايي و بيوشيميايي جديد در صنايع غذايي

مقدمه و هدف: هدف از فرآوري مواد غذايي در مرتبه اول كاهش احتمال وجود رشد ميكروب هايي است كه باعث فساد و مسموميت مواد غذايي مي شوند و هدف دوم حفظ بهتر كيفيت حسي و تغذيه اي مواد غذايي است. در صنعت غذا تلاش هاي زيادي در جهت پيدا كردن روش ايد ه آل براي نگهداري و بهبود كيفيت مواد غذايي صورت گرفته است. روش كار: هردل در لغت به معني مانع است، عوامل ممانعت كننده از فساد ميكروبي، مانند ضد ميكروب هاي ميكروبي مثل نايسين، ضد ميكروب هاي گياهي مثل روغن هاي ضروري و ضد ميكروب هاي شيميايي مانند ازن، گروهي از موانع براي جلوگيري از رشد ميكروارگانيسم ها هستند. تكنولوژي هردل در واقع استفاده ي آگاهانه ي تركيبي از عوامل يا تكنيك هاي نگهداري مواد غذايي در جهت دستيابي به اهداف چندگانه و تأثير بهتر آن در نگهداري مي باشند. يافته ها: اغلب تكنيك ها و شيوه هايي كه در حال حاضر در صنعت مواد غذايي به كار مي روند بر اساس كاهش رشد ميكروارگانيسم ها است. در تكنولوژي هردل از روشي براي نگهداري استفاده مي شود كه حداقل فرآوري و كمترين كاهش كيفيت را داشته باشد. در فناوري هردل تركيبي از روش هاي نگهداري مورد استفاده قرار مي گيرد زيرا انتظار مي رود كه استفاده تركيبي از عوامل نگهدارنده در غير فعال ساختن ميكروب ها نسبت به استفاده از هر يك از عوامل به تنهايي بسيار موثرتر خواهد بود. نتيجه گيري: در اين مقاله مروري بر عوامل ضد ميكروبي جديد مانند روغن هاي ضروري، پپتيد هاي ضد ميكروبي، ضد ميكروب هاي شيميايي و تركيب عوامل ضد ميكروبي با روشهاي نوين غير حرارتي مانند تكنولوژي فشار هيدرواستاتيك بالا (HPP)، تكنولوژي ميدان هاي الكتريكي پالسي، فراصوت و... خواهد شد.