مطالعه اثرات اسانس زيره سبز (Cuminum Cyminum L.) بر روي رشد مخمر كلويورومايسس ماركسيانوس واريته لاكتيس درماست طي نگهداري در شرايط يخچال

مقدمه و هدف: امروزه استفاده از نگه‌دارنده‌هاي طبيعي در صنايع غذايي رو به گسترش مي‌باشد. مخمرها از عوامل مهم فساد در فرآورده‌هاي شير تخميري مي‌باشند. تحقيق حاضر با هدف مطالعه اثرات اسانس زيره سبز بر روي رشد مخمر كلويورومايسس ماركسيانوس واريته لاكتيس، باكتري‌هاي مايه ماست (استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس)، pH و خصوصيات حسي‌چشايي ماست‌هاي توليدي طي نگهداري در شرايط يخچال انجام شد. روش كار: اسانس زيره سبز (Cuminum Cyminum L.) از شركت باريج اسانس كاشان تهيه و تركيبات شيميايي آن با روش GC/MS آناليز شد. ابتدا اثرات ضد‌مخمري اسانس زيره به‌روش انتشار ديسك كربي بائر مورد بررسي قرار گرفت. سپس براساس دستورالعمل اداره استاندارد ايران، ماست‌هاي هم‌زده محتوي 103 cfu/ml مخمر كلويورومايسس ماركسيانوس واريته لاكتيس و غلظت‌هاي مختلف اسانس زيره (20، 40، 80 و 160 ppm) تهيه شدند. تيمارها به‌مدت 4 هفته در شرايط يخچال نگه‌داري و در روزهاي مختلف (صفر، 7، 14 و 28 ) از نظر متغيرهاي شمارش مخمر، شمارش باكتري‌هاي مايه ماست، اندازه‌گيري pH و ويژگي‌هاي حسي‌چشايي آزمايش شدند. يافته‌ها: گاما ترپينن (28/26 درصد)، كومين آلدهيد (54/24 درصد) و پي منتا تري ان (61/21 درصد) عمده تركيبات متشكله اسانس زيره بودند. غلظت هاي‌مختلف اسانس زيره شمارش مخمر و شمارش باكتري‌هاي مايه ماست را در روزهاي مختلف نگه‌داري به‌صورت وابسته به غلظت و معني‌داري كاهش دادند (p˂0.05). هم‌چنين غلظت‌هاي مختلف اسانس زيره pH ماست‌‌هاي توليدي را به‌صورت معني‌داري كاهش دادند(p˂0.05). از نظر خصوصيات حسي‌چشايي (بو، مزه، رنگ و بافت) بيشترين مقبوليت در غلظت 20ppm اسانس زيره حاصل شد. نتيجه‌گيري: اسانس زيره سبز اثرات مهاري بر روي مخمر كلويورومايسس ماركسيانوس واريته لاكتيس در شرايط آزمايشگاهي و در ماست‌هاي توليدي نشان داد و اين اثر با افزايش غلظت اسانس تقويت شد. هم‌چنين با توجه به مقبوليت حسي‌چشايي بالا در غلظت 20 ppm اسانس، پيشنهاد مي‌گردد از اين غلظت براي طعم‌دهندگي و نيز افزايش ماندگاري ماست استفاده نمود.