شماره ركورد كنفرانس
5407
عنوان مقاله
مروري بر روشهاي توليد ليپيدهاي ساختار يافته به كمك پروتئين هاي غذايي
پديدآورندگان
افصح مجتبي mojtaba.afsah1400@ms.tabrizu.ac.ir دانشگاه تبريز , قنبرزاده بابك ghanbarzadeh@tabrizu.ac.ir دانشگاه تبريز
تعداد صفحه
6
كليدواژه
اولئوژل , پروتئين , اولئوژل پروتئيني , ارگانوژلاتور , بيوپليمر
سال انتشار
1402
عنوان كنفرانس
اولين كنگره ملي ايمني غذا و دارو
زبان مدرك
فارسي
چكيده فارسي
از تركيبات مختلفي به عنوان ساختار دهنده يا ژلاتور در توليد ليپيدهاي ساختار يافته (اولئوژلها ) استفاده مي شود و آنها را به انواع ريز مولكول و درشت مولكول ( بيوپليمر) تقسيم مي كنند. پروتئين ها و پلي ساكاريدهاي غذايي جزو ارگانوژلاتورهاي درشت مولكول محسوب مي شوند. با توجه به ارزش غذايي، فراواني و قيمت پايين پروتئين ها، در سالهاي اخير پژوهش هاي گسترده اي در مورد روشهاي مختلف بكارگيري پروتئين ها به عنوان ارگانوژلاتور صورت پذيرفته است. با اين حال، دانش محدودي در مورد ارتباط بين خواص ريزساختاري ژل ها و خواص رئولوژيكي ماكروسكوپي و پتانسيل اولئوژلهاي مبتني بر پروتئين به عنوان جايگزين چربي در محصولات غذايي وجود دارد. بنابراين در اين مقاله، روشهاي مختلف تهيه اولئوژل پروتئيني و ريزساختارهاي ژل حاصل ارائه شده است.
كشور
ايران
لينک به اين مدرک