بررسي اثر دماهاي مختلف بر پاستوريزاسيون شير شتر

شير شتر حاوي تمام اجزاي مغذي موجود در شير گاو است و حتي از نظر آهن، لاكتوفرين و ويتامين C غني تر مي باشد. اين شير اثرات مفيدي براي درمان ديابت، هپاتيت و غيره دارد اما پپتيدهاي آن مقاومت كمي در برابر حرارت دارند و پس از اعمال حرارت بالا به سمت دناتوريزاسيون پيش رفته و كيفيت آنها كاهش مي‌يابد. هدف از اين مطالعه يافتن روشي است كه در دماي كم و زمان طولاني شير شتر را پاستوريزه نموده و محصولي با مدت نگهداري بالا و عاري از ميكروارگانيسم‌هاي خطرناك حاصل گردد. روش مطالعه توصيفي و از نوع مقطعي است كه در سال 1397 انجام گرفت. در اين پژوهش از 10 شتر سالم و در شرايط يكسان نمونه‌برداري به عمل آمد و نمونه‌ها به دماي 4 درجه سانتي‌گراد رسانيده شد. سپس هر نمونه را به دماي 55، 65 و 90 درجه سانتي‌گراد رسانده و تست فسفاتاز، بار ميكروبي، اشرشياكلاي و كليفرم انجام شد. نتايج با استفاده از نرم افزار SAS 9.1 مورد تجزيه و تحليل آماري قرار گرفت. بررسي‌ها نشان داد كه كليفرم ها و باكتري اشرشياكلاي در هيچ كدام از نمونه‌هاي شير خام و گرماديده وجود ندارد اما بار ميكروبي شير خام و شير دماديده تفاوت معني‌داري در سطح 1% داشت. همچنين تغيير حالت پپتيدها در دماي 90 درجه سانتي‌گراد ديده شد. نتايج نهايي پژوهش حاضر نشان داد كه شير شتر به دما حساس بوده و خواص خود را در دماي بالاتر از 65 درجه از دست مي‌دهد. در مجموع پاستوريزاسيون شير شتر در دماي 65 درجه سانتي‌گراد و زمان 30 دقيقه علاوه بر حفظ خواص درماني شير شتر مي‌تواند ميكروارگانيسم‌هاي مضر آن را نيز از بين ببرد.