تاثير ريزپوشاني و كوپيگمنتاسيون بر محتواي آنتوسيانين و رنگ پودر خشك شده عصاره گل گاوزبان در سامانه بستر فوراني

آنتوسيانين موجود در گل گاوزبان علاوه بر خواص ضداكسايشي، عامل رنگ در اين گياه نيز مي‌باشد كه در مقابل نور، اكسيژن و حرارت ناپايدار مي‌باشد. ريزپوشاني و كوپيگمنتاسيون جز روش‌هاي محافظت آنتوسيانين‌ها در مقابل عوامل مخرب مي‌باشند. به دليل حساسيت تركيبات زيستي، خشك‌كن بستر فوراني جهت توليد پودر مطلوب مي‌باشد. در اين مطالعه اثر ريزپوشاني و كوپيگمنتاسيون بر پودر حاصل از ‌خشك‌كن فوراني عصاره گل گاوزبان ارزيابي شد. افزودن مواد ديواره شامل مالتودكسترين و صمغ عربي كاهش تخريب آنتوسيانين را به دنبال داشت. افزايش pH باعث تخريب آنتوسيانين پودر حاصل به ميزان 90 درصد شد و استفاده از كوپيگمنت آلومينيوم موجب افزايش آنتوسيانين در پودر نهايي شد. پودر حاصل از عصاره اسيدي شاخص قرمزي (a*) 15/31، شاخص روشنايي (L*) 28/46 و شاخص زردي (b*) 80/4- را نشان داد. افزودن يون آلومينيوم افزايش شاخص قرمزي، كاهش شاخص زردي وتمايل رنگ نمونه به سمت آبي و نيز افزايش شاخص روشنايي را به دنبال داشت. افزايش pH عصاره قبل از خشك كردن باعث كاهش قابل‌توجه شاخص قرمزي و متمايل شدن رنگ نمونه به سمت سبز و افزايش قابل توجه شاخص زردي و متمايل شدن رنگ نمونه به سمت زرد شد.