جايگزين هاي چربي و كاربرد آن در مواد غذايي

روند رو به رشد بیماریهایی مانند چربی خون، بیماریهاي قلبی، كلسترول بالا و چاقی سبب شده تا متخصصین صنعت غذا به دنبال استفاده از جایگزین هاي چربی با كالري كمتر باشند . جایگزین هاي چربی كه به آنها جانشین چربی نیز گفته می شود به جاي تمام یا برخی از چربی هاي موجود در غذا استفاده می شوند . جایگزین هاي چربی می توانند بر پایه پروتئین، چربی یا كربوهیدرات باشند . جایگزین هاي چربی بر پایه پروتئین شامل ذرات بسیار ریز پروتئینی هستند كه معمولا از محصولاتی نظیر سفیده تخم مرغ، پروتئین هاي لبنی و یا كنستانتره پروتئین آب پنیر بدست می آیند. امولسیفایرها و جایگزین ها بر پایه چربی، اولسترا و لیپیدهاي ساختاري (كاپرنین و سالاتریم ) م ی باشند كه خواص عملكردي مشابه چربی را نشان داده و برخی از آنها كالري زایی صفر دارند و در حین عبور از بدن جذب نمی شوند (اولئان ). جایگزین هاي چربی بر پایه كربوهیدرات اصولاً از انواع صمغ ها از جمله؛ صمغ زانتان، صمغ گوار، صمغ عربی، صمغ كاراگینان و پلی دكستروز، مالتودكستروز، نشاسته اصلاح شده، فیبر جو دوسر، فیبر گندم، پكتین و ... می باشد. هدف اصلی از تولید تمام جایگزین هاي چربی، كمك به كاهش كالري تولید شده توسط چربی موجود در غذا می باشد، در حالیكه بافتی كه در اثر وجود چربی در غذا بوجود می آید، حفظ شود.