تاثير آنزيم زايلاناز و اندازه ذرات آرد بر بهبود كيفيت گلوتن

پنتوزان ها در آرد گندم با وجود مقدار كم (% ۳- ۲)، روي تشكيل شبكه گلوتني حين جداسازي نشاسته از گلوتن موثر هستند. در اين تحقيق تأثير دو زايلاناز Pentopan و Shearzyme در ۴ سطح ( ۰، ۱۰۰ ، ۲۰۰ و ۴۰۰ ppm ) روي استخراج گلوتن از دو آرد با اندازه ذرات كمتر از ۱۰۶ ميكرون و ۱۸۰ - ۱۲۵ ميكرون بررسي شد. نتايج نشان داد كه بهترين نوع آرد و آنزيم جهت استخراج گلوتن، به ترتيب آرد با اندازه ذرات ۱۸۰ - ۱۲۵ ميكرون و آنزيم Shearzyme با غلظت ۲۰۰ ppm - ۱۰۰ مي باشد. اندازه گيري بازده گلوتن نشان داد كه تركيب آرد با اندازه ذرات كمتر از ۱۰۶ ميكرون و زايلاناز Shearzyme با غلظت ۴۰۰ ppm بيشترين بازده گلوتن را توليد مي كند. كه علت آن فعاليت بيشتر زايلاناز Shearzyme ، حساسيت كمتر به بازدارنده هاي زايلاناز، فعاليت سلولازي اين زايلاناز و مقدار پروتئين بيشتر آرد كمتر از ۱۰۶ ميكرون مي باشد. خصوصيات فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و بافتي گلوتن در تيمار با زايلاناز Shearzyme نسبت به زايلاناز Pentopan بهبود بيشتري يافت، به طوري كه زمان توسعه و زمان پايداري خمير، كشش پذيري و انرژي گلوتن افزايش بيشتري نشان داد كه علت آن فعاليت محدود ترانس گلوتامينازي زايلاناز Pentopan مي باشد. و ليكن در غلظت ۴۰۰ ppm ويژگي هاي مطلوب اخير كاهش يافت، اما مقدار صفات مذكور از نمونه شاهد بيشتر بود. هم چنين زمان توسعه و زمان پايداري خمير، كشش پذيري و انرژي گلوتن حاصل از آرد با اندازه ذرات ۱۸۰ - ۱۲۵ ميكرون بيشتر مي باشد كه علت آن اتصالات عرضي با الاستيسيته زياد مي باشد. اندازه گيري خصوصيات رئولوژيكي گلوتن ٢ نشان داد كه نوع آرد بر مقاومت به مخلوط شدن خمير و نوع آنزيم بر جذب آب، زمان توسعه و شاخص مقاومت به مخلوط شدن خمير تأثير معني داري ندارد ( .(p>0.05